正如芥菜不是中国独有 ， 芥末也是全人类的芥末 。 在辣椒没有流行开来之前 ， 西方人也聪明地利用起了芥末所提供的辣味：美国人往芥末里加入了姜黄、盐、大蒜粉 ， 做成了用来搭配热狗的黄芥末酱；法国人则用黑色的芥菜籽和酸葡萄汁 ， 研制出了适合搭配烤肉的第戎芥末酱 。
而如今风靡炸鸡界的蜂蜜芥末酱 ， 则是用第戎芥末酱加蜂蜜和蛋黄酱调制而成 。 辛中透着酸 ， 辣中带着甜 ， 五味的绝佳平衡 ， 让它成了人类世界接受度最高的芥末酱 ， 没有之一 。
△蜂蜜芥末炸鸡 。
虽然拥有同款的呛鼻和辛辣 ， 但上述征服中西料理的芥末 ， 无论从色泽还是原料来说 ， 和日料店里的“芥末”都不是同一种东西 。
掏出一管国内平价日料店里不限量供应、标注有“青芥辣”字样的牙膏状物品 ， 配料表里排名第一的 ， 其实是一种名为辣根的原料 。
它皮黄肉白 ， 形如发育不良的萝卜 ， 和芥菜一样 ， 同属于十字花科 。 芥末用的是芥菜籽 ， 而辣根使用的则是地下根 。 这种原产于斯堪的纳维亚半岛的植物 ， 因为过于辛辣难以入喉 ， 一度用来治疗咳嗽 。
一个偶然的机会 ， 德国人发现了辣根的美 ， 开始用它混合奶油鸡蛋、糖醋柠檬制作酱汁 ， 搭配各色蔬菜沙拉和肉类食用 。 之后 ， 辣根开始出现在欧洲各国的料理台上：波兰人用辣根黄油 ， 搭配水煮比目鱼；匈牙利人用辣根酱和甜菜根 ， 制作烤羊肉；法国人用辣根和鲜奶油合成了煎鱼烤肉的万能酱汁“阿尔伯特汁”；最狠的当属战斗民族俄罗斯 ， 他们仿照酸黄瓜的腌制方法 ， 做出了辣根泡菜 。
△“假芥末” 真·辣根 。 /b站@21世纪农业
号称全世界化学成分最为复杂的鸡尾酒“血腥玛丽” ， 也少不了辣根的加持 。 任谁也想不到 ， 有一天 ， 气势汹涌的辣根会抛弃姓名 ， 被染成绿色 ， 委屈地躺平在日料店里 。
娇贵的山葵 ， 站在芥末鄙视链的最顶端
能让傲娇的辣根甘做平替的 ， 正是山葵本葵 。
日本人把辣根称为“西洋山葵” ， 西方人又把山葵称为“日本辣根” ， 而它俩之所以在中国都被叫做“芥末” ， 就是因为让人上头的那股劲 ， 和芥末实在太像了 。
芥末、辣根和山葵同属十字花科的表亲 。 它们呛鼻辛辣的源头 ， 都是因为能产生一种名为异硫氰酸酯的特殊物质 。 但论身价 ， 不管是平易近人的芥末 ， 还是独自高贵的辣根 ， 都只能算是大路货 。 只有山葵 ， 在芥末鄙视链的最顶端睥睨众生 。
和一公斤售价撑死不会超过两位数的表亲相比 ， 分分钟能喊出四位数的山葵 ， 实在无愧于“绿色金子”的美誉 。 以最顶级的真妻山葵为例 ， 一公斤可以卖出1500-1700元人民币的高价 。
△真妻山葵 。 /《东京吃货之旅》
一根充当调料的山葵 ， 甚至比主菜还要贵 ， 也难怪平价日料店会走上“辣根加色素冒充山葵”的致富捷径 。
而山葵之所以金贵 ， 并不是没缘由的 。 这种植物对生长环境尤为挑剔 ， 只中意海拔1500-2500米左右、温度介于8-20℃之间、山环水抱的潮湿谷地 。
山葵喜阴 ， 为了抵御烈日 。 在山葵生长的田间地头 ， 还需要种植树冠茂密的赤杨树或者搭建遮阳棚 。 山葵还喜水 ， 如果水中没有丰富的氧气 ， 山葵最重要的根部就会腐烂 ， 因此山葵生长的地方 ， 还必须要拥有持续流动不断供的山泉水 。
△山葵对生长环境非常“挑剔” 。 /腾讯视频@朴自然
为了获得最清澈的水源 ， 日本农人研究出了一套“榻榻米式”的灌溉方式：即在种植山葵的梯田 ， 从上至下依次铺上卵石、碎石、细沙 ， 既能够过滤沉降泥沙 ， 还能调节水流的速度和流量 ， 避免山洪等自然灾害带来的灭顶之祸 。
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