湖南龙网

  1. 首页 > 美食 > >

芥末|芥末越吃越假，真不是你的错觉( 三 )

日料刺身寿司芥末


在这样世外桃源一般的自然环境中 ， 一株山葵从幼苗到长出可供食用的地下根茎 ， 还需要经历最短一年半 ， 最长可至三五年的生长周期 。
山葵金贵 ， 吃起来也颇为讲究 。
其辛辣风味来源于根茎表皮所富含的黑芥子酶 ， 这种酶会在植物细胞被充分破坏时得到释放 ， 从而催化根茎部位的硫代葡萄糖苷发生水解 ， 产生具有辛辣气味的物质异硫氰酸酯 。
因为异硫氰酸酯具有挥发性 ， 山葵的味道会在3分钟内达到峰值 ， 在30分钟后消失殆尽 ， 所以食用山葵 ， 必须要现吃现磨 。
△研磨山葵 。 /unsplash
而山葵的研磨工序也十分考究 。 首先洗净的山葵不能削去外皮 ， 发黑的原点只能用柳刃刀切掉；然后研磨工具也需定制 ， 传统日料店喜欢用粘贴有鲨鱼皮的木板来研磨山葵 ， 自带粗糙纹理的鲨鱼皮不仅可以将山葵研磨细碎 ， 还能挂住汁液 ， 保留山葵泥温润粘滑的口感 。
最后 ， 研磨山葵的手法必须为顺时针反复画圈 ， 让山葵和空气充分接触 。
同一根山葵 ， 不同部位的风味也有所不同 。 靠近根部的辣味明显 ， 靠近茎部的水分丰富 ， 只有中间部位 ， 才能得到味道和口感最为均衡的山葵泥 。
因为酱油等调料味道偏重 ， 会掩盖住山葵清新的辛辣和回甘 ， 所以在食用刺身时 ， 不能预先将山葵泥跟酱油混合 ， 而是应该先挑取适量的山葵泥 ， 用刺身包裹起来 ， 再蘸取酱油食用 。
△山葵的用量 。 /《筑地寻味》
而脂肪也会化解山葵的独特风味 ， 所以山葵的用量也会根据食材的肥腻程度进行调整 。 在制作握寿司时 ， 如果使用的是墨鱼或白肉鱼等脂肪含量较少的食材 ， 师傅会在醋饭中包入黄豆大小的山葵泥；如果使用的是金枪鱼大腹 ， 所包入的山葵量会直接翻倍 。
山葵的味道比辣根优越多少 ， 或许很难说清 ， 但配套食用的一系列程序 ， 足以让山葵高贵尽显 。
山葵打卡地 ， 整个静冈都是芥末味的
当然 ， 山葵不是最近才高贵起来的 。 早在江户时代 ， 山葵就曾因为稀有、味妙且叶子与德川家纹三叶葵相近 ， 而成为将军专供 。
最初山葵在日本只是野生的药草 ， 得到了将军的独宠后 ， 静冈地区的农人开始对其广泛种植 。 年降雨量达4000毫米的天城山 ， 让静冈坐拥取之不竭的地下山泉水资源 ， 这也为山葵的生长提供了得天独厚的自然环境 。
△静冈的自然环境非常适合山葵生长 。 /pexels
不管是最早种植山葵的有东木 ， 还是山葵产量最大的伊豆半岛 ， 静冈和山葵的缘分就此写成 。 虽然如今我国的云南、台湾也都有种植山葵 ， 但要说把山葵的风味和功能发挥到极致 ， 还是得看静冈 。
在静冈 ， 山葵的一根一茎、一花一叶都不会被浪费 。
在料理中担当大任的 ， 首先肯定是山葵最精华的地下根茎部分 。 除了用做刺身、寿司的香辛调味料 ， 山葵泥最早其实曾用来搭配荞麦面 。 埋身于味增汤中的荞麦面 ， 加入发酵过后气味刺鼻的鲣节 ， 只有挑取一小撮山葵泥 ， 才能让一碗闻上去无异于黑暗料理的汤面 ， 化为让人欲罢不能的美食 。
△试试看山葵与荞麦面的搭配吧 。 /pexels
甚至有人总结出了一套公式：实生山葵 ， 即用山葵种子培育出来的山葵 ， 口味清淡 ， 适合搭配荞麦面；而通过植株分离育种的真妻山葵 ， 因为生长周期比实生山葵更长 ， 所以风味也更丰厚 ， 口感更为黏稠 ， 辛辣的味道在舌尖闪过之后会有些许回甘 ， 是刺身、寿司的首选 。
的确 ， 山葵也是名副其实的米饭杀手 。 平平无奇的白饭 ， 配上木鱼花 ， 只在顶端点缀些许山葵泥 ， 就能成为一碗让五郎直呼满足的“山葵丼” 。

推荐阅读


上一篇：芋头|芋头的三种做法，在家也可以做，快学一下吧

下一篇：小龙虾|大骨这样吃才叫过瘾，酱香浓郁，出锅连汤汁都不剩，真是太香了！