越西豆花软硬恰到好处 ， 用筷子轻轻地就可以夹起 ， 如果再软一点 ， 用筷子就无法夹起 ， 如果再硬一点就会失去其嫰滑的口感 。
吃豆花时用筷子轻轻从大团豆花夹起一小团 ， 蘸一点用辣椒、花椒等佐料配制的蘸料 ， 乘热送入口中 ， 豆花鲜嫰滑口 ， 一抿即可滑入 ， 豆花呈现出丝丝的回甘和淡淡的卤水味 。
通常是先品尝几口豆花 ， 然后索性将豆花连同煮豆花的汤水一并倒入饭碗中 ， 倒入蘸料 ， 再用筷子将豆花和饭拌成豆花饭 ， 拨入口中大口吃下 ， 吃的快 ， 吃的猛 ， 才能吃的更痛快 ， 吃的更满足 ， 一碗下肚浑身暖和 。
九十年代在北京 ， 前几年在重庆以及山东老家吃过的豆花 ， 都不如越西豆花那般嫩滑回甘 ， 也没有那如花朵般的形状 ， 其形状口感更像是嫩一点的豆腐 。
也许因为山泉水 ， 也许因为制作技艺 ， 也许皆而有之 ， 越西豆花是曾经吃过的各地豆花中最好看 ， 也是最鲜嫩的 。
▲折耳根
在越西能吃到很多野菜山珍 ， 折耳根就是一种野菜 ， 学名鱼腥草 ， 它具有药用价值 ， 可以润肺去火 。
当地人也称其为猪鼻拱 ， 据说野猪也喜好吃 ， 当野猪嗅到折耳根的味道时 ， 就用鼻子将其拱出吃掉 。
记得在越西老城的南街上经常有彝族老乡售卖折耳根 ， 背篓里是捆好的一把把折耳根 ， 售价是一毛钱一把 ， 是他们刚从山上采挖下来的 ， 颜色雪白 ， 上面带有几片紫红色的嫰叶 ， 异常鲜嫰 。 这些折耳根都是野生的 ， 生长在森林中水沟旁的湿地里 ， 味道浓烈 。
将买回家的折耳根放入水中 ， 用手用力搓洗 ， 将泥土洗净的同时要把细根须搓掉 ， 放入簸箕中沥干 。
然后切成约一厘米长的小段 ， 放入大碗中 ， 加入盐、酱油、醋、糖 ， 再在上面撒上辣椒粉和少许花椒粉 ， 铁锅里倒入菜籽油 ， 熬至油开始冒烟时起锅 ， 将热油泼洒到辣椒粉上 ， 在滋滋声中辣味弥漫房间 ， 用筷子把碗里的折耳根和佐料进行搅拌使其充分入味 ， 凉拌折耳根就做好了 。
吃的时候舀一大勺送入口中用劲咀嚼 ， 折耳根有一些韧性 ， 咬断时有脆感 ， 味道是涩中带甜 ， 吃后舌头和嘴唇会有麻木感 。
这种口味似乎有些怪异 ， 但确能让人上瘾 ， 往往嘴唇麻木着还忍不住一勺接一勺吃个不停 ， 直爵到腮帮子发酸 。
折耳根一般都作为吃饭时饭桌上的一道凉菜 ， 但当地彝族人家吃折耳根的方式则不同 ， 吃法更加豪迈 ， 他们每次会拌制一大盆折耳根放在客厅里 ， 盆里放一大木勺 ， 想吃随时可以吃 ， 吃得过瘾、畅快 。
折耳根这种特别的食物 ， 喜爱的人视其为美味 ， 不喜爱的人对其退避三舍 。 其强烈的鱼腥味会吓退一部分人 ， 其发涩的味道也让一部分人避而远之 。 但只要吃上一口 ， 慢慢咀嚼 ， 细细品味后 ， 大多会从此爱上它 。
▲豆泥儿
母亲是北方人 ， 在越西生活了近三十年 ， 后来她烹制的菜肴也具有浓浓的越西味 ， 腌制的酸菜甚至比好多当地人腌制的还地道 。 豆泥儿的做法也是她从当地人那里学来的 。
与制作豆花不一样 ， 做豆泥儿使用的不是黄豆 ， 而是没有完全成熟的青毛豆 。
将毛豆放入锅中加水 ， 再放入少许花椒 ， 上炉煮至八成熟 ， 然后用石磨磨成浆汁 。
再把磨好的豆汁煮沸后 ， 依次加入切得很碎的嫩南瓜丁、芹菜、韭菜以及食盐 ， 待这些食材煮熟 ， 一锅冒着热气 ， 散发出浓浓豆香味的豆泥儿就做好了 。
豆泥儿似粥也似汤 ， 嫰豆汁香味中混合嫰南瓜、芹菜、韭菜的香味 ， 滋味甚是鲜香 。 将豆泥儿舀入碗中与饭粒拌匀 ， 舀一勺吃下 ， 饭粒间挤出的汁液充盈口腔 ， 滋味绵长 。 就着豆泥儿的鲜味 ， 往往会多吃好几碗饭 。
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