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【面粉|肝糕汤，糕质嫩如豆腐脑，汤色纯净，清微见底】
肝糕汤是一只制法与蒸鸡蛋湘似的汤菜 ， 其制作过程可分三步：
第一步 ， 制清汤 。 预备约250克瘦肉 ， 斩成碎末置汤碗中 ， 加入少量料酒及1千克清水 ， 调匀 。 先将其中的1/2倒入炒锅中 ， 旺火烧开后改小火 ， 保持微沸状 ， 而后用小眼漏勺将肉泥渣捞出（可另作他用） ， 撒去汤面浮沫 。 再将剩下的肉泥汁倒入锅中 ， 照上法重复一次后 ， 加适量精盐和味精 ， 就得到清澈的肉清汤 。
第二步 ， 蒸肝糕 。 只错250克猪肝 ， 将它切成小块 ， 再用刀背排敲成细泥 ， 放于大碗内 ， 加入肉清汤250克 ， 搅匀后 ， 放适量精盐和胡椒粉 。 再取一块洁净纱布 ， 将肝汁过滤在另一大碗中（肝渣不用） ， 送入蒸笼或蒸锅中 ， 蒸约10分钟 ， 注意蒸气不能太足 ， 待肝汁凝固时即须取出 ， 若时间过长或蒸气过足 ， 肝糕会呈蜂窝状 ， 吃起来显得粗老 ， 且极不美观 。 用蒸锅蒸出的肝糕 ， 表面一般会有因蒸汽水滴成的小凹坑 ， 解决的办法是在蒸锅盖内层加垫1~2层干纱布（用蒸笼则不会出现这种现象） 。
第三步 ， 蒸肝糕汤 。 肝糕凝固取出后 ， 用刀直接在碗内将肝糕划成小块 ， 仍保持其整体形状 。 而后 ， 将剩下的肉清汤沿碗边慢慢倒入肝糕碗内（勿将肝糕冲散） ， 再送进锅中蒸制 ， 至熟取出 ， 撒少许味精于汤中即可食用 。
按此法制成的肝糕汤 ， 糕质嫩如豆腐脑 ， 汤色纯净 ， 清微见底 。 只是工序较繁 ， 但如遇节假日也不妨一试 ， 以饱口福 。
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