垫子|可可费列罗马卡龙

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哈~你们催了好多次的马卡龙，终于来啦！看到图片别怕难，今天一次给你们讲懂~马卡龙是由意大利人发明，法国人发扬光大的一种小甜点，它曾是贵族才能享用的食物，随着历史的不断发展，才渐渐进入了寻常百姓家~从16世纪中叶发展到现在，比较有名的是法式、意式还有韩式马卡龙，我觉得韩式是最接近我们国人口味的，今天分享给大家的也是偏韩式的做法~
By 茶苏苏烘焙日记
用料

份量： 8个
外壳部分：
杏仁粉 46g
糖粉 46g
老化蛋白 38g
白砂糖 34g
可可粉 4g
内馅部分：
黄油 40g
香草精 1g
奶油奶酪 160g
朗姆酒 5g
装饰：
费列罗适量
金箔适量

做法步骤

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1、先来做马卡龙外壳：46g杏仁粉、46g糖粉和4g可可粉一起过筛两次，这样后续操作的时候就不需要再过一次了，过筛后装入碗中备用

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2、碗中放入38g老化蛋白（提前分好蛋清放冰箱冷藏一晚）先高速进行打发，打到整体颜色发白，泡泡变细腻后加入第一次白砂糖（可多一点，然后逐渐递减），继续保持中高速打发

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3、蛋白出现纹路后，加入第二次糖，继续保持高速打发

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4、直到蛋白出现光泽，搅打过程中能感受到有阻力的情况下，加入最后一次糖（一共34g白砂糖），改中速搅打约30秒后，换低速打发30秒后，提起打蛋抓，会有两个尖头。如果尖头呈指向11点或1点方向，轻轻摇晃可抖动的状态，蛋白就打好了！（最后的尖头根据提起速度的不同，会有不同的情况，具体请看视频！！！）打发好的蛋清是细腻硬挺表面有光泽，能够轻松立住竹签！

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5、蛋白打发好后，我们倒入第一步过筛好的粉类，先用刮板轻柔地翻拌一下

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6、翻拌到没有太明显的干粉后，我们进行消泡操作。刮板带着面糊沿着盆边压面糊，压完一圈后，重新收起来，翻拌一下后，继续这个操作，进行3-4次，途中记得收一下软刮板上的面糊
【垫子|可可费列罗马卡龙】7、进行几次压拌操作后，提起面糊，面糊会像丝带一样飘落，但是在盆中飘落后会有3-4层的叠加。这就是正确的马卡龙面糊状态。如果只是飘落下来，但不会叠加（消泡过度），或者叠加好多层很厚（消泡不够）都是不对的

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8、做好的面糊，装入有圆形裱花嘴的裱花袋中，

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9、烤盘中放入马卡龙专用垫子。挤面糊的时候，裱花嘴距离垫子约1cm定住不动，匀速挤入面糊，直到面糊将近达到圈边后，停止用力，旋转裱花嘴收尾即可

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10、挤好面糊后，要再次进行一次震盘消泡操作，我们压住对角后轻轻地抖动另外一个角，4个方向各来一次。然后观察一下马卡龙的表面，挑掉比较明显的泡泡就可以了~不需要所有泡泡都挑。（防止大泡泡破裂而已）