【技巧总结】
1、无论什么鱼 ， 腌制时别用料酒 ， 换成这2样 ， 就是米醋、高度白酒 ， 就可去除腥味 。
鱼腥味的来源是三甲胺 ， 是由鱼肉中的氧化三甲胺还原而成的 ， 它和醋酸发生反应可以生成季铵盐 ， 就可以去除鱼腥味 。 而高度白酒中的酒精可以把三甲胺溶解 ， 并且在煎鱼的时候挥发掉 ， 也能去除腥味 。
2、煎鱼时要先裹上一层淀粉 ， 不用太多 ， 薄薄一层即可 。 然后热锅冷油煎 ， 这样不会粘锅 ， 也不会破皮 ， 外酥里嫩 ， 卖相特别好 。
3、炖的时候要加入黄豆酱 ， 大酱是去腥的好调料 ， 浓浓的酱香味可以轻松压制住鱼腥味 ， 如果不喜欢黄豆酱 ， 可以加豆瓣酱、甜面酱、黄酱 。
4、炖鱼的时间不要太长 ， 时间长了鱼肉会老 ， 而且肉质变散 。
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