鱼干|4种传统牛肉干的加工工艺及优化牛肉|泡椒|辣椒

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牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，既保持了牛肉耐咀嚼的独特口感，又方便贮运和携带，深受人们喜爱。目前市场上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等。今天给大家分享4种牛肉干的加工工艺。

01、传统中式风味牛肉干的生产工艺[1
一、主要材料
原料：鲜牛肉（符合食用标准）。
【鱼干|4种传统牛肉干的加工工艺及优化】辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
二、工艺流程
选料→预处理→初煮→（冷却）切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存
（一）选料
牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。
（二）预处理
1）清洗。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗30 min ，除去血水、脏物，沥干后备用。
2）腌制。腌料配方：牛肉10.0 kg ，白糖1.5 kg ，食盐0.2 kg ，酱油300 mL ，白酒100 mL ，味精40.0 g ，胡椒粉28.0 g ，姜粉24.0 g ，三聚磷酸钠20.0 g ，硝酸钠3.0 g 。将配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制1.0 h 。
（三）初煮
将肉块放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90 ℃以上。煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定，一般为1.5 h 左右，达到肉块表面硬结、无血水。煮制时间不宜过长，不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料。汤中可加入适量食盐及少许调料，还可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫，以免影响后续的炒干。肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。
（四）切块
初煮的肉块自然冷却，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大致相同。
（五）复煮
1）配料。料酒，精盐，鸡精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大葱，生姜。
2）复煮、收汁。取二分之一的初煮原汤，加入配料，用大火煮开，将切好的牛肉块放在汤中煮制。待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，一般小火收汁1.0～2.0 h ，待汤汁基本收干后起锅。煮时用锅铲轻轻翻动，以使肉块受热均匀；汤汁将要熬干时，勤翻牛肉块，以防焦锅。出锅后将肉块置于摊晾架上摊开沥干，冷凉。
（六）烘干
将肉块平摊在烤盘内，保证均匀平整，无折叠、重合现象，每盘肉块净重约2.5 kg ，放入55～60℃烤箱内烘烤。前30 min 需要翻动肉块，避免水分挥发不均匀、受热不均匀、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0 h 使肉块达到较适宜含水量（18%左右），即可取出。将烘干的肉块置于摊晾架上，在洁净、低温、干燥、通风处摊晾至室温。
（七）包装与储存
对烘干后的肉块进行包装，以免吸水返潮。可以选择阻气、阻湿性能较好的复合膜进行包装，这种包装效果最好，包装后的肉块置于常温常湿下或0～5 ℃库内保存，避免阳光直接照射，一般可储存2～3 个月。也可以装入玻璃瓶或马口铁缸中，可储存3～5 个月。还可以先用纸袋包装，然后与纸袋一起再烘烤1.0 h ，可防止变霉，并延长储存期。

鱼干|4种传统牛肉干的加工工艺及优化

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