（4）预煮：将嫩化腌制好的牛肉放人水中 ，预煮1 h ， 煮制是注意撤去表面浮沫 。
（5）复煮：以鲜牛肉计算 ， 每千克配料配方：食盐20 g ， 白糖30 g ， 酱油15 mL ， 红酒100 mL， 生姜2.5 g ， 八角1.5 g ， 桂皮1g ， 甘草4 g ， 茴香1.5 g ， 草果2.5 g ， 丁香0.5 g ， 胡椒2 g ， 味精1 g ， 辣椒粉15 g 。
按照配方 ，将香辛料放人纱布包 ，用预煮的原汤先煮沸 ，再加人肉条 ，加人剩余料复煮60 min左右 ，出锅前加入红酒、味精和异抗坏血酸钠 ， 出锅稍凉拌人辣椒粉 。
（6）烘干：将煮好的肉条平铺在盘子中 ， 在60℃下恒温烘烤3.5 h 。
（7）杀菌：将牛肉条平铺于托盘内 ，置于烘箱内 ， 95℃ ， 15 min 。
（8）包装：采用复合薄膜真空包装
04、海苔风味牛肉干的制作[4
随着海苔的高营养价值被人们所认识 ， 将海苔与肉类相结合开发出风味独特、营养美味的新产品 ， 更加符合现代人们的消费理念 。
一、牛肉干基本配方
以牛肉1kg 计 ， 白糖20g、食盐20g、桂皮1.5g、八角0.3g、生姜3.0g、花椒1.5g 。
二、工艺流程
鲜牛肉预处理→初煮→切条→复煮→收汤→干制 。
三、鲜牛肉预处理
将选好的精牛肉去筋、膜和肥脂 ， 切成约200g大小的块状 ， 放入清水中浸泡去除血水 ， 时间为1h为宜 ， 直至血水流尽为止 。
四、初煮
将鲜牛肉和水按1：1.5 的比例进行初煮 ， 在水中放少许生姜( 1%~2%)， 在煮的过程中 ， 要除去浮油 ， 以免影响牛肉在烘干时的品质 。 煮制时间25~30min 为宜 ， 直至肉的中心没有血水 ， 煮制后的汤水备用 。
五、切条
将初煮好的牛肉冷却后切成长3.5cm、宽1cm、大小均匀的条状 。
六、复煮
将称量好的辅料先放入锅中煮出香味 ， 再放入切好的牛肉 ， 然后加入备用的汤水 ， 小火加热慢煮 。 将海苔（添加量2%）碾碎成粉末状后放入另外一只锅内添加适量水 ， 小火煮制50min ， 待复煮锅内水分约收干1 /2 时 ， 将海苔连同煮制液一起加入锅内继续煮制 ， 直至汤汁即将收干时将肉取出 。
七、干制
将收汁后的肉块整齐地摆在铁丝网上 ， 置于干燥箱中干制 ， 烘烤温度60℃ ， 烘干时间3 h 。 注意每隔30min 翻动1 次 ， 以免粘结而影响干制效果 。
引用文献：
[1
叶春苗.牛肉干加工工艺研究.农业科技与装备2017 年10 月第10 期总第280 期
[2
朱效兵郭瑞.传统中式风味牛肉干的生产工艺[J
.现代食品科技202036(6):235-242
[3
任志刚.嫩化型五香风味牛肉干的研制.食品安全质量检测学报2020年3月第11卷第5期
[4
李嘉辉 ， 孙灵霞 ， 柳迪 ， 抄玉超.海苔风味牛肉干的制作.肉类工业.2020 年第10 期总第474 期
来源：食品研发与生产 ， 未经授权禁止转载 。
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