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老话说得好：好吃不过饺子！尤其是在北方 ， 逢年过节饺子是必吃的美食之一！饺子之所以备受大家的喜欢 ， 不仅仅是因为它的味道鲜美 ， 还可以满足不同人 ， 不同的口味！在北方 ， 冬天最常吃的就是白菜馅！
之所以 ， 白菜馅吃得最多 ， 一是白菜本就是北方冬季的应季蔬菜 ， 它营养丰富 ， 味道鲜美多汁；二是白菜与“百财”谐音 ， 寓意财源滚滚的意思 。 好吃寓意又好 ， 白菜馅的饺子自然喜欢吃的人就多！
但是 ， 很多朋友却和老于反应：都说 ， 白菜馅的饺子 ， 鲜香又多汁 ， 为啥我家做出来的白菜馅饺子不说鲜香了 ， 就是吃起来都干巴巴的 ， 哪有你们说的多汁！
其实 ， 想要做出鲜香又多汁的白菜馅饺子 ， 很多朋友都做错了一步 ， 才导致饺子干巴巴的 ， 那就是用盐杀水！
为什么说用盐杀水是错的？
【白菜|调白菜馅饺子，最忌用盐杀水，十几年老配方告诉你，饺子馅鲜多汁】
相信 ， 做白菜馅饺子 ， 大多数的朋友都会先把白菜剁碎后 ， 紧接着就撒上盐 ， 搅拌均匀揉搓后 ， 让盐杀一会儿白菜！
然后 ， 用纱布包裹起来 ， 使劲挤压 ， 这样便把白菜中的水分“杀出来”了！之所以要这样做 ， 就是因为白菜含有的水分太多 ， 如果不把水分杀出来 ， 那么最后的馅料就成一盆“稀饭”了 ， 连粥都称不上！
但正是因为这一步 ， 导致白菜中的水分几乎被挤得干干净净 ， 所以 ， 做出来的饺子吃起来就会干巴巴的！
所以 ， 问题来了 ， 白菜杀水是错的 ， 会导致饺子干巴巴的不香不鲜也不多汁；但是不杀水分 ， 饺子馅又会变成“稀饭”！
几十年调白菜馅的老配方
重点一：先油后盐
白菜之所以吃起来鲜美 ， 最主要的滋味来源就是白菜中含有的蛋白质和淀粉 ， 在酶的作用下 ， 水解成了可溶性的氨基酸和糖类 ， 这样便会让我们吃起来有鲜甜的滋味 。 而我们把白菜中的水分挤出后 ， 不仅会破坏白菜中所含有的营养物质 ， 随着白菜水分的流失 ， 便不可能产生溶解的作用 。 所以 ， 这就是为什么很多朋友做的白菜馅饺子 ， 吃起来不鲜不香的原因了！
所以 ， 想要白菜馅多汁鲜香 ， 保住白菜中的水分很重要！所以 ， 调馅时要先油后盐！就是白菜在剁好之后 ， 先不要加入盐 ， 而是先加入食用油 ， 经过搅拌均匀后 ， 让油在白菜外面裹上一层油膜 ， 这样就能锁住白菜的水分了！
重点二：只放调料不放水
开包子铺的朋友都知道 ， 想要包子的汤汁多 ， 调肉馅的时候还要加入一定量的水 ， 因为只有让肉吸饱了水分 ， 蒸熟后的包子才会肉嫩多汁！
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