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冬至当日还在下着阴凉细雨 ， 日子刚过就迎来太阳高挂的暖阳天气 ， 昨日的阴湿空气在今日荡然无存 ， 而这样的气候 ， 也正好适合腌晒腊肉 ， 难怪从古就流传有“冬至后、腌腊肉”的传统说法 ， 看来是看准了时令节气的大变化 ， 所得出的古老经验 。
因为冬至过后 ， 北风比冬至前要更凛冽 ， 空气质量好转 ， 云朵也变得更晴朗 ， 但气温却开始走低而变得严寒 ， 而北风起、寒冷凛冽、空气干燥、有阳光这4个气候 ， 都给晒腊肉带来最佳条件 ， 所以很多省份 ， 都有冬至过后腌晒腊肉的传统习俗 。
腊肉在我国已经存在数千年 ， 已经是家家户户都了解的传统美食 ， 都打算赶在春节前晒几轮腊肉 ， 以备过年食用 ， 让春节的年味更十足 。
同时也因为省份的不同 ， 腊肉制法也有所偏差 ， 广东地区的广式腊肉 ， 做法常以“盐+酱油”调味调色 ， 而像湖南、湖北、江西、四川等地 ， 则多以烟熏+食盐方式 ， 制作熏腊肉 ， 在古时候物质贫乏、储存条件差的情况下 ， 想让肉块保存期得到延长 ， 只能将猪肉制成腊肉 ， 如此只要防止潮湿 ， 就能够储存上近一年而不坏 ， 这也体现了腊肉是结合了数十上百代人的古人智慧和传承 ， 不管是广式酱油腊肉 ， 还是烟熏腊肉 ， 制做的腊肉 ， 香气依然独特浓郁 ， 腊香惹味 ， 咸香持久 。
“冬至后 ， 腌腊肉” ， 下面小鹿把我家常用的广式腊肉制作配方和技巧全分享给大家 ， 打算自己腌晒腊肉的朋友 ， 记得收藏了 。
【广式腊肉&制作步骤】
1、腌晒腊肉以五花肉为佳 ， 买肉一定要趁大早去菜市场买第一手猪肉 ， 因为腌晒腊肉的时候 ， 肉块是不建议清洗了 ， 而大早上刚刚宰杀摆放在桌上的猪肉 ， 新鲜又干净 ， 只需将表面能见的猪毛骨碎剔掉 ， 就可以着手腌制 。
2、买肉的时候 ， 也记得让肉档老板帮忙分切肉条 ，
肉取回家后 ， 用钢针在肉条的一端扎个小孔 ， 以方便穿入腊肉绳 。
3、提前炒制好五香食盐 ， 广式腊肉对肉与盐的使用比例 ， 一般为“10斤猪肉配3两盐” ， 盐再多点就太咸了 ， 因此10斤猪肉 ， 盐分的使用量控制在100~150克为最佳 。
把需要用到的一些香料如八角、香叶、桂皮、花椒、陈皮等 ， 简单碾碎 。
起锅干锅烧热后 ， 倒入食用盐和五香料 ， 小火干炒至五香料香味溢出 ， 食盐的颜色呈微黄 ， 即可关火盛出 ， 放凉后方可使用 。
4、五香食盐炒好后 ， 肉块就可以着手腌制了 ， 把切好的肉条放入到干净的大盆中 ， 先往里倒入适量高浓度白酒 ， 分量能够足够涂抹完所有肉条表面 ， 各个缝隙都一定要抹上 ， 这是给肉块消毒防腐至关重要的步骤 。
抹好之后 ， 再倒入炒好的五香食盐 ， 上手涂抹均匀 ， 适当按摩 ， 让味道浸透入肉 ， 再适当淋入点酱油 ， 给肉条表面裹上酱色 ， 如此晒出的腊肉 ， 就能带有一种棕酱腊感 。
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