作者：云德
“走 ， 喝羊汤去 。 ”在我的山东老家 ， 这是亲戚、朋友之间相互邀约一起吃便饭的口头禅 。
有人专门做过考证 ， 在鲁南地区 ， 有文字记载的煮羊肉汤的历史超过二百年 。 在济宁、菏泽、枣庄、临沂、泰安等地 ， 都把羊汤作为地方名吃 ， 其中叫得最响的是单县羊肉汤 ， 以“汤”入中华名食谱 ， 被当地人称为中华第一汤 。 鲁南各地开设的羊汤馆基本以路边小店为主 ， 除个别店铺打“单县”招牌外 ， 大多用自家姓氏或在地称谓来命名 。 羊汤馆一年四季开着 ， 一日三餐随时有饭菜供应（除羊汤外 ， 菜品只有羊肉、羊杂与凉拌菜之类） ， 属于大众普遍可以接受的经济型快餐 。
多少年了 ， 心中一直有个疑问 ， 为什么并非大规模养羊的地区却以羊汤作为民间美食？后来到了内蒙古、新疆、青海、宁夏等地一对照方才明白 ， 喝羊汤的关键恰恰在于缺羊 。 鲁南要么丘陵 ， 要么湖泊 ， 羊很难大规模饲养 ， 没有羊产地大块吃肉的条件 。 一家一户养几只小羊 ， 两三年才能长大 ， 宰掉吃肉两顿即光 ， 若是改为煮羊汤 ， 一家人半个月都有荤菜享用 ， 于是有了喝羊汤的大众化餐饮 。
把稀缺的食材做成大众美食 ， 靠的是匠心独具 ， 粗放的操作不可能达到 。 正宗的羊汤在选材、烧火、添水、放肉、配料方面都十分考究 。 肉要挑选鲁南当地的青山羊 ， 个头小、生长慢、肉瓷实 ， 熬汤后香味浓郁 。 宰过的羊剔骨后 ， 须清水浸泡半日 ， 中间换水 ， 确保肉中余血浸出 。 清水加老汤入锅后点火 ， 水响时投放用刀背敲断的骨架和切成斤半左右的肉块 ， 接着用急火烧开 ， 顶出脏气和血沫后再添足量的水 ， 等开锅再次撇去血沫 ， 大火猛煮半小时变中火炖煮 ， 按一定比例加入姜块、葱段和花椒、白芷、小茴香、黄芪、陈皮、防风、丁香、草果、干辣椒、白胡椒粒等各种佐料 ， 尔后改为小火慢炖 ， 适时加盐 ， 肉熟后提前捞出切片备用 ， 剩余骨架继续熬制两三个时辰方可出锅 。
纯正的羊汤呈白色乳状 ， 鲜而不膻 ， 浓而不腻 ， 香醇可口 ， 功夫全在配料和火候的掌握上 。 水多了 ， 熬出来的汤汁不浓 ， 水少了 ， 卖不出碗数；火小了 ， 水油分离 ， 汤色寡淡 ， 火太急 ， 则味道不厚 ， 同样熬不出理想效果；佐料少了 ， 羊肉的腥膻难除 ， 如果加了八角、桂皮、酱油之类 ， 不仅汤色变黑 ， 而且羊肉鲜味尽失；熬制过程须先猛后慢 ， 羊汤始终处于沸腾状态 ， 直到羊肉、骨髓、蹄髈、羊脑和羊油中丰富的胶原蛋白与沸水达到水乳交融的程度 ， 熬出又白又浓的汤汁才算合格 。
每天清晨 ， 是羊汤馆最热闹的时候 。 寅时开煮的羊汤 ， 此时已在空气中弥漫着扑鼻的鲜香 ， 门口等待的顾客早就排起长龙 。 汤馆掌柜扎上围裙 ， 把灶台上一摞摞的大碗依次取出 ， 加些许薄如硬币的肉片和芫荽、葱蒜末后逐一添汤 ， 一整天流水线式的生意就此开张 。 羊汤价格以肉量的多少来确定 ， 配汤的主食是大饼或锅盔 ， 顾客可根据需求购买羊肉和主食 ， 汤可以随时添加 ， 管够而不另收费 。 羊汤因味道鲜美、香飘四季 ， 故而成为老少皆宜、倍受欢迎的大众食品 。 过去 ， 干力气活的青壮劳力可以自带干粮 ， 买一碗最便宜的羊汤 ， 直至吃饱喝足为止 ， 估计这也是羊汤馆始终受顾客青睐的重要原因 。
需求决定供给 。 庞大的客户群 ， 使得羊汤馆一年四季生意兴隆 。 从常规分析 ， 羊汤味甘性温 ， 对于地处温带内陆性气候的鲁南而言 ， 当属适宜秋冬季节温中散寒的滋养食物 ， 春夏季食用则易于生热上火 ， 但生活方式可以改变人体对食物的适应性 ， 羊汤馆四季不歇就是习惯成自然的最佳诠释 。 尤其是吃“伏羊”的习俗更说明问题 。 所谓“伏羊” ， 就是把喝羊汤视作入伏的一种庆祝仪式 。 为凸显其历史依据 ， 人们搬出《汉书》中的“伏日 ， 诏赐从官肉”作证 ， 强调自汉代开始 ， 皇帝就在入伏时节与从臣们共享羊肉 。 不仅宫廷 ， 民间也如是炮制 ， “田家作苦 ， 岁时伏腊 ， 烹羊炮羔 ， 斗酒自劳” 。 可见 ， 伏天食羊合情合理 ， 自古皆然 。 而这恰与以热制热、排汗解毒的中医学理论不谋而合 。 一碗热气腾腾的羊汤下肚 ， 淋漓的汗水有利于祛除冬春积于体内的湿气 ， 进而把喝羊汤纳入食疗的范畴 。
推荐阅读
- 牛奶|炒和炖还有焗这三种烹调方法介绍
- 玉米|在智利你必须尝试的七款经典美食，色香味俱全，是该国饮食文化的完美体现
- 饮食文化|重庆女子头次来河南男友家，看到桌上的菜一脸懵：这些菜也能吃？
- 传统文化|秋天吃芋头，年年有余头，这样做健脾胃补气血，宽肠通便，别错过
- 牛奶|1把韭黄加1块豆腐这样做，香气浓郁，入味好吃，特别开胃下饭
- 米粉|在天门，通过这些特色美食，感受当地的饮食文化。
- 魔芋|首都，经济文化中心，美食的中心。
- 洋芋|甘谷特色美食文化的同时也有很多，可以说是整个甘谷的美味
- 牛奶|中国人自古以来爱吃烧烤，老祖宗是如何撸串的？这个朝代的人最会吃
- 包子|6个家庭的中秋宴，各有特色，第4家一看就是文化人，菜品太精致了