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“奶油蜗牛球” ， 是将蜗牛肉剁成末 ， 加上调料调成馅料制成
要烹制好蜗牛肴 ， 蜗牛的初加工是关键之一 。 首先 ， 要选择大小适中 ， 新鲜活跃的蜗牛 ， 一般在40~100克之间 ， 法国蜗牛、庭园蜗牛体形较小 ， 选择在50克左右 ， 玛瑙蜗牛体形较大 ， 一般选择在100克左右 。 由于蜗牛生长在沙土层中 ， 在其胃囊中带有泥沙和细菌 ， 应将选择好的蜗牛置于干净的容器中饿养二三天 ， 并经常喷水 ， 让蜗牛排泄出废物 ， 再用清水冲洗干净 ， 就可进人初加工阶段 。
蜗牛的初加工分为缩头工艺和杀菁工艺二大部分 。 缩头工艺又分为浸盐水法和拌食盐法二种方法 。 缩头后的蜗牛要及时进行杀菁处理 ， 如发现有的蜗牛头部缩不进去 ， 表明该蜗牛为病蜗牛或即将死亡的蜗牛 ， 应拣出 ， 不可食用 。 另一种缩头工艺是直接把盐放人前处理的蜗牛堆中拌匀 ， 这时蜗牛软体遇到食盐 ， 也会将头和足部缩进壳子里 ， 再把食盐筛下来 ， 这样也可达到缩头目的 ， 筛下的食盐可循环使用 ， 盐和蜗牛的比例为1：100 ， 蜗牛的杀菁工艺也称为杀菁定型 。
用一大铁锅将净水烧沸 ， 把缩头后的蜗牛推人沸水锅中 ， 如何让蜗牛肉更鲜美 。 蜗牛肉虽有较高的营养成分 ， 但蜗牛大都生存在沙土层中 ， 有一股固有的土腥味 ， 特别是在加工蜗牛中 ， 没有将蜗牛进行饿养一段时间就进行加工所得的蜗牛肉 。 在蜗牛的软体中有一个胃囊 ， 胃囊里含有蜗牛未经消化完的食物 ， 这些食物导致了蜗牛具有一股土腥味 。
【奶油|“奶油蜗牛球”，是将蜗牛肉剁成末，加上调料调成馅料制成】
再则蜗牛的肌肉组织呈细纤维性质 ， 有较强的韧性 ， 类似于鲍鱼肉的特性 ， 在烹调前 ， 最好将蜗牛肉蒸煮一段时间 ， 并加人一些桂皮、香叶等香料 ， 用来去除蜗牛的土腥味 ， 并改善蜗牛的组织结构 ， 达到鲜嫩的目的 。 怎样增加蜗牛肉的香味 。 新鲜蜗牛肉有某种特有的蜗牛味 ， 并略带有土腥味 ， 在菜肴的烹调过程中 ， 应注意增加一些外来香味 ， 以除其固有的蜗牛腥味 。
如在运用爆、炒等短时间烹调方法烹制时 ， 应加些大蒜、青葱、辣椒、胡椒粉等辛香料 ， 或在成菜前加少许香油、红油、葱油 ， 以增加蜗牛肉的香味 ， 用红烧、焖等时间较长的烹调方法烹制时 ， 应加些大葱、桂皮、香叶、花椒、八角等香料 ， 用来消除蜗牛的腥味 ， 并增加蜗牛肉的鲜味 。 如将蜗牛肉加工成末 ， 用来制做馅料时 ， 应加些葱末、洋葱末、大蒜末、胡椒粉、五香粉等 ， 可使蜗牛肴更可口 。 再则通过炸、烧、烤等烹调方法烹制 ， 也是增加蜗牛肉鲜味的有效方法 。
关于怎样增加蜗牛肉鲜味这一问题 ， 不是一成不变的 ， 应根据蜗牛固有的特性和食用者的口味、要求 ， 再结合当地的风味 ， 适当加以处理 ， 才能达到最佳效果 。 如何改变蜗牛肉的形态 。 蜗牛肉的形态比较细小 ， 比较单调 ， 在制做菜肴过程中 ， 应善于改变其形态 ， 扬长避短 ， 在菜肴的形态上有所突破 。
如将蜗牛肉剁成末 ， 加上调料及其它辅料调成馅料 ， 用这种方法能彻底改变蜗牛的形状 ， 像“腐皮蜗牛卷”、“奶油蜗牛球”、“炸蜗牛盒”等菜肴就是利用这一原理制做的 。 蜗牛壳充当餐具可循环使用 ， 使用过了的蜗牛壳经热水洗涤干净 ， 保存起来以备下次再用 。 蜗牛壳的保存有三个方法：第一是惊干保存 ， 将蜗牛壳洗涤干净 ， 口朝下惊干水分 ， 即可收藏起来 ， 需用时 ， 进行高温消毒后即可使用 。
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