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作者丨鱼头
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去餐厅吃饭 ， 你想吃现做的菜 ， 还是预制的菜？大多数人一定会毫不犹豫的答出 ， “当然是现做的”“预制菜是工业化时代的产物 ， 手艺才是王道” 。
但如果告诉你 ， 预制菜能够还原出那些几近失传的手艺呢？“麻仁香酥鸭”重回江湖
关于现代工业和传统手艺的争论从来就不会停止 。 其实 ， 依赖于现代工业的快速发展 ， 如今的预制菜从生产加工到锁鲜保鲜等 ， 各个环节的技术已经相对成熟 。 尤其是那些蒸、煮、炖、煨等烹饪方式为主的菜品 ， 对于消费者和厨师来说 ， 几乎可以做到“有求必应” ， 面面俱到 。 前些日子 ， 我去到某预制菜的工厂时 ， 产品多到让人眼花缭乱 ， 但我还是被麻仁香酥鸭吸引住了 。 这道菜对于喜欢钻研湘菜的人来说并不陌生 。 作为我国首位湘菜大师石荫祥的拿手好菜 ， 老爷子也在《湘菜集锦》中详细记录了其做法 。 去年在湘菜大师张小春的师门大会上 ， 他的这道“一种香酥鸭的制作方法”获得国家知识产权局颁发的发明专利证书 ， 在湘菜发展历程上 ， 算是“头一回” ， 有着重要意义 。 而这道香酥鸭从专利申请 ， 到工厂调试、直至落地生产 ， 前前后后算下来用了好几年的时间 。 这是道工序极其复杂的菜 ， 在烹饪比赛上倒是经常出现 ， 因为涉及鸭身去骨、挂糊、火候、刀工等多项手上功夫 ， 选手们觉得它能够展现功底 。 寻常的社会餐厅不愿意卖这样的菜 ， 一是因为工艺复杂 ， 做起来耗费时间 ， 不利于翻台 ， 无法适应当下消费节奏 ， 而多数消费者也不愿意为时间成本买单 。 二是如果厨师功底不够强 ， 这道菜的出错率极高 。 鸭骨去除不够干净利落、肥膘加得过少或过多、粉糊调制得浓度不对、蛋清打发不足……任何一个环节出现手误 ， 都会影响最终口味 ， 对于一个想要长久经营的餐厅来说 ， 自然不会允许菜品口味飘忽不定的现象出现 。
所以这道麻仁香酥鸭的产品被寄予了不小的期待 。 那些真正把手艺“吃透”的人才看得懂其中门道 ， “了不起啊 ， 传统老菜重现江湖了！”“能把一道快要失传的老菜给批量生产出来 ， 这得给餐厅节省多少事儿！”
也有些在原地打转的人才会嘟嘟囔囔着批判几句“机器做出来的玩意 ， 哪有手工做的好吃！”这说法听起来似乎是某种政治正确 ， 那你倒是放下手里的麻将和手机 ， 去学、去做啊？谈传承 ， 也要谈市场
很多传统菜 ， 包括传统湘菜消失于市场 ， 最重要的原因是人们口味几十年以来发生了翻天覆地的变化 。 在计划经济的时期 ， 别说鸡鸭鱼肉了 ， 就连糖和油都是有钱都不一定能买得到的东西 。 记得在《人世间》里 ， 领导送了周秉昆一斤白糖和一斤红糖 ， 他不惜以白糖换了好友的红糖 ， 更毫不犹豫地送给了郑娟 。 这种以珍稀之物表达情意的方式不仅动人 ， 也让我们得以窥见 ， 如今习以为常的调味品和食材 ， 在特殊时代背景下 ， 是珍宝一般的存在 。 正因为物资匮乏 ， 所以在菜肴的烹饪时 ， 油芡的运用变得格外重要 。 因为在芡汁的作用中 ， 其中一个就是可以让菜看起来有一种“油”亮的光泽感 ， 或者让汤汁显得浓稠 ， 以此显得“昂贵”一点 。 在不少传统湘菜中 ， 就不乏芡汁的运用 ， 如鸡蓉海参、酸辣墨鱼片等等 。 后来生活好了 ， 人们有了更丰富的调味品和食材 ， 不再需要靠芡汁带来味觉上的丰腴感 ， 所以很多重芡的传统菜风光不再 。 但除了口味的原因之外 ， 类似麻仁香酥鸭这样 ， 因工序繁杂或制作难度高而消失于市场的菜品也不少 。 诸如火方银鱼、蜜汁藕丸、网油酥方等等 ， 而祖庵菜系列更是典型的例子 ， 动辄几个小时的准备时间 ， 反复多次的切配、涨发 ， 还涉及煨、煮、炖、炸等多种烹饪方式和火候掌控等专业知识和技能 ， 这对于如今连土豆片切丝、牛百叶切丝都嫌麻烦的餐厅来说 ， 那些菜当然不会出现在菜单上 。 但香酥鸭的落地生产 ， 不免让人对这些传统湘菜的回归产生了些许期待 。 他的出现甚至能让从前未曾了解过这道菜的人知道 ， “哦 ， 原来还有这样的传统湘菜！”如果你刚好是个功底深厚的厨师 ， 他们甚至还会对你许久未拿出来的本领感到惊讶“什么？你竟然会做？”总有人把现代工业生产的预制菜放在传统烹饪的对立面 ， 认为它在“荼毒”传统手艺 ， 甚至抵触；但一味强调保护传统手艺 ， 只会让它与社会现实脱节；若因此市场萎缩 ， 亦会进一步加剧传统手艺的流失 。 与其让这些传统手艺日渐式微甚至消亡 ， 倒不如好好想想 ， 如何利用现代工业 ， 解决传统烹饪中遇到的问题 ， 让他发扬传承下去 。
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