粉皮|拌粉皮这道菜的制作要点，是粉皮质地有弹性，特别开胃粉皮

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拌粉皮这道菜的制作要点，是粉皮质地有弹性，特别开胃
【粉皮|拌粉皮这道菜的制作要点，是粉皮质地有弹性，特别开胃】干粉皮的初步加工方法如粉条，厚者用水锅煮，薄者用热水泡，不论怎样，尽量使粉皮吸足水分，提高涨发率，增强韧性为好。粉皮的保管方法干粉皮保管容易，只要放在阴凉、干燥、通风处即可，防止吸潮、霉变。湿粉皮的保管方法，若短时间内使用完，浸泡于清水中即可，但时间不能太长，防止溶化或变性，质糯而影响质量；若长时间内使不完，还是放入冰箱内保鲜为好，当然，时间过于长也不行，产生粘液，还会影响正常使用，建议大家现食现买好。粉皮的常见菜例。

拌粉皮的拌制方法【耗用原料与投放数量】主料干粉皮（有湿粉皮直接使用更好）200g ，辅料黄瓜、水萝卜、水烫菠菜、水发海带等可生食的植物性原料共150g ，猪里脊肉75g ，蛋清半个湿淀粉浆10g ，调料酱油8g ，精盐3g ，醋8g ，干辣椒3个（喜欢辣者还可多放1~2个）香菜梗12g ，新大蒜15g ，味精1.2g ，豆油300g ，（实耗为25g ，）香油少许。

【刀工方法与烹调程序】1.将干粉皮用热水锅或热水浸泡至软，改成2cm宽的长条状；黄瓜、水萝卜、菠菜、海带洗净后均切成普通丝状；猪里脊斜纤维丝切成普通丝状；辣椒去蒂、除籽，洗净后顺切细丝状；大蒜切小片，香菜洗净，切1cm长小段。 2.将刀工后的辅料围码在盘周围，中间放入粉皮。 3.豆油放入锅内，热至四五成时，将蛋清中加湿淀粉浆调匀，倒入里脊中抓匀后于油锅划散，断生后捞出，沥去余油，倒在粉皮上。

另起锅，放底油，热至六七成时，将辣椒丝放入锅中炸香，油红时取出，对上酱油、精盐、醋、香菜梗、蒜片、味精、香油，调匀后倒人盘中的肉丝上，上桌后由食者自行拌匀。【质量标准与制作要点】质地有弹性，非常利口，味鲜香酸辣，特别开胃。泡发粉皮要适度，既要使主料吸足水分，又要富有弹性才好。拌菜现食现拌，并且一定要有辣椒（或辣椒油）和醋，使成品有开通启胃的作用。

粉皮糕的拔丝方法【耗用原料与投放数量】主料干粉皮（碎干粉皮更好）200g ，辅料熟芝麻15g ，青红丝适量调料白糖150g ，豆油1500g ，（实耗约40g ，）【刀工方法与烹调程序】1 ，将干粉皮掰成小块。 2.油倒入锅中，热至七八成时，将干粉皮块放入油锅中，炸制膨胀、酥脆时捞出。 3.另起锅，放清水80g ，加入白糖，烧中火烧制，见水分无几时，滴入适量豆油，继续炒制，见糖浆呈浅黄能拔出丝来时，放入炸好的粉皮停火，边翻边放芝麻、青红丝，见糖浆都均匀地挂在粉皮上时，迅速出锅。

备一光滑桌面或一大块玻璃，上摆事先用木头等物做的方模子，将挂好浆的粉皮倒入方模中想实，见形状整齐、固定后，取下模子。将粉皮糕置于菜板上，再改成方块，装盘上桌。【质量标准与制作要点】色彩鲜艳，酥脆香甜。一般说来，自家一次性买多量粉皮时，有时由于存放不利等其他因素，可能就有部分破碎，上述菜肴，使用破碎的粉皮就可以，废物利用，非常理想。炸粉皮时，油温不能太低。

粉皮|拌粉皮这道菜的制作要点，是粉皮质地有弹性，特别开胃

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