|鲁菜为啥是八大菜系之首，特点是雍容华贵、中正大气、平和多样
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文/轻松
鲁菜是历史最悠久 ， 技法最丰富 ， 最见功力的菜系 。 鲁菜最大的特点是雍容华贵、中正大气、平和多样；鲁菜是地域自生发展的菜系 ， 其技法传播甚广 ， 且鲁菜一直是明清及近代官方菜 ， 因为传统鲁菜品相好 ， 工艺考究 ， 一菜一味 ， 讲究不同菜之间味不重复 ， 鲁菜讲究色、形、味、具、意、品 ， 且菜品间香浓咸淡鲜甜酸辣口都有 ， 上得了台面 ， 所以被誉为八大菜系之首 。 (如传统川菜主打香辣 ， 麻辣 ， 其中盆菜和汤锅占比不少 ， 小吃多 ， 上十个菜 ， 就感觉菜味重复了 ， 改良川菜渐渐追求多样化 ， 粤菜又略清口居多 ， 菜口味感求原味鲜 ， 蒸菜略多不够厚重 ， 近代在食品工业基础上发扬广大 ， 粤菜发展潜力较大 ， 作者个人认为能久吃不腻的当属粤菜系; 湘菜菜品咸辣重口 ， 口感繁复较为下饭 ， 但上台面差了些 ， 如血鸭 ， 鱼头之类的菜名菜色就不够亮堂) ， 鲁菜官菜讲究菜形 ， 讲究寓意 ， 讲究礼节 ， 讲究吉利 ， 透着喜庆 。 鲁菜官菜花样多 ， 酒席上鲁菜让客人备受尊重 。
鲁菜官菜部分有 ， 洪福富贵 ， 鱼跃龙门 ， 葱烧海参 ， 蟹粉金汤 ， 海烩鱼翅 ， 玉带鱼卷 ， 三丝鱼翅 ， 白扒四宝 ， 荷包凤球 ， 大方四喜 ， 百鸟朝凤 ， 如意大虾 ， 油爆双脆 ， 芙蓉鸡片 ， 朝庆双凤 ， 孔府八珍 ， 诗礼银杏 ， 麒麟御书 ， 奶汤鲫鱼 ， 带子上朝 ， 八仙过海 ， 大小四喜 ， 糟溜三白 ， 祥鹿八宝 ， 笏板干贝 ， 百宝豆羹 ， 福布袋鸡 ， 极一品锅 ， 乌鱼蛋汤 ， 清汤三丝 ， 御笔猴头 ， 双禽和乐 ， 绣球干贝 ， 赛螃蟹 ， 脯酥烧黄鱼等等 ， 仅孔府一地一时一宴即上官方菜近百道 。
鲁菜分为官菜和民菜二大类 ，
鲁菜官菜兼含孔府菜 ， 直隶官菜 ， 谭家菜和明清皇家内府菜 ， 满汉全席汉菜席中都是鲁菜;(史料记载 ， 从乾隆十三年（1748) ， 到乾隆五十五年(1790) ， 乾隆皇帝9次巡幸曲阜 ， 祭拜孔子 。 中国第一桌“满汉全席”出现于康熙帝前往曲阜祭孔时 ， 衍圣公府中首次将196道满菜和汉菜（孔府菜）放在一起款待康熙帝 ， 后来乾隆在宫廷宴席中首开了将满汉席合为一席的先河)
鲁菜 ， 加工复杂 ， 大菜多 。 非大户人家 ， 家里没点底子做不了鲁菜也上不了鲁菜 ， 往往一道鲁菜要二到几名厨师忙活 ， 且加工时间工艺较繁琐 ， 工序费时较长 ， 是鲁菜难推广难商业化市场化的原因之一 ， 工艺复杂成本较高 ， 导致传统鲁菜大菜价格高 。
扒 ， 酱 ， 烧 ， 卤 ， 溜 ， 焖 ， 烧 ， 滑这些烹饪工艺就是从鲁菜出来的 。 还有近代的芙蓉做法 ， 带这些词汇的菜品往往是借鉴鲁菜工艺 。
鲁菜官菜因历史环境和人文环境原因 ， 相当部分菜品没有流传 ， 就是目前地道的山东人 ， 相当也没能尝过鲁菜官菜 ， 既使今时的孔府传人 ， 也忘了正宗的孔府菜 ， 文革期间一样忍饥受饿 ， 现在的新孔府菜和传统府菜差之甚远 。 目前传统鲁菜的传播大多在京津冀鲁等地区 ， 尚有部分传统鲁菜馆子 。 未能体会者鲁菜官菜的可以读下文学著作 ， 红楼梦和金瓶梅中的菜品描写 ， 来体会下 ， 传统相声中的背菜名和菜品段子也多是鲁菜 。 目前国内高档食材如参翅鲍贝肚的烹饪除了粤菜工艺外 ， 基本上工艺和形式上都是鲁菜做法 。
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