东坡肉
- 起源：东坡肉相传为北宋词人苏轼所创制（一说为苏轼小妾王朝云在苏轼被贬黄州之际为改善饮食所创） ， 最早发源地是四川眉山 。 原型是徐州回赠肉 ，为徐州“东坡四珍”之一 。 苏轼贬谪黄州时 ， 作有煮肉歌：“黄州好猪肉 ， 价贱如粪土 。 富者不肯吃 ， 贫者不解煮 。 慢着火 ， 少着水 ， 火候足时它自美 。 ”人们开始竞相仿制 ， 并称为“东坡肉” 。 东坡肉现为杭州名菜 。
- 做法：将带皮五花猪肉洗净后 ， 凉水下锅放入五花肉加料酒大火煮滚后再煮5分钟让肉定型去腥 。 捞出来洗去浮沫 ， 晾凉切成大小均匀地块 。 将大葱切成长段 ， 姜切片 ， 分别垫入砂锅底部 ， 将五花肉肉皮朝下码放在砂锅里 ， 加入生抽、老抽、白糖、花雕酒低于五花肉一厘米左右 。 盖上盖子大火煮至水沸 ， 然后转小火慢炖一个小时 。 最后将五花肉从砂锅取出 ， 肉皮朝上放在容器中上屉蒸半个小时即可出锅装盘食用 。
- 参考图：
三杯鸡
- 起源：三杯鸡是江西省地方传统名菜 ， 相传与民族英雄文天祥有关 。 南宋末期 ， 民族英雄文天祥抗元被俘 。 一位江西的老婆婆得知文天祥即将被杀 ， 就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他 。 在一位狱卒老乡的帮助下 ， 老婆婆见到了文天祥 。 她把带的鸡收拾好切成块 ， 在瓦钵中倒上三杯米酒 ， 用小火煨制 。 一个时辰后 ， 两人把鸡肉端到文天祥面前 ， 他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭 。 这个狱卒回到老家江西宁都后 ， 每逢文天祥祭日 ， 必用这道菜祭奠他 。 还有一种说法是：宁都有一个父亲早亡和母亲相依为命的孩子 。 一日 ， 母亲病重 ， 久卧在床 ， 奄奄一息 。 儿子为了尽孝 ， 出外设法讨来一只母鸡来给母亲吃 。 他把鸡肉放进一只破缸钵 ， 向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起 。 用炭火炖熟后 ， 喂给母亲吃 ， 不料香气四溢 ， 引来隔壁一位官厨 ， 他夹了块一尝 ， 觉得味道鲜美 。 后来 ， 这位官厨不断改进制作方法 ， 以一杯香油、一杯酱油、一杯米酒为调料烹鸡 ， 并取名为“三杯鸡” 。 后来 ， 厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油 ， 而且用江西宁都特产的宁都黄鸡做原料 ， 这就是大名鼎鼎的三杯鸡了 。 2008年 ， 这道菜还入选了奥运主菜单 。
- 做法：将鸡肉剁成块清洗干净 ， 在凉水锅内加入葱 ， 姜 ， 料酒 ， 洗好的鸡肉焯水 。 焯好后洗净鸡肉表面的浮沫 。 开火 ， 往锅里倒入香油和麻油 ， 油锅放入姜片、葱段、干辣椒爆香后 ， 倒入焯好的鸡块翻炒 ， 鸡肉变色后再加入冰糖、米酒、生抽、老抽、蒜瓣 ， 小火焖煮20分钟 。 最后放入罗勒 ， 大火翻炒均匀就可以了 。
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