文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
我们在喝熟茶时 ， 经常会听到一个词叫做“堆味” ， 那堆味到底是一种怎样的味道 ， 又是怎么形成的呢？
事实上很多接触普洱熟茶时间不久的茶虫 ， 对堆味是反感的 ， 这也成为熟茶普及大众消费路上的一个阻碍 ， 很多人不了解堆味 ， 甚至把霉味与之混为一谈 。
有人说：普洱茶要有堆味才是正常表现 ， 也有人说 ， 没有渥堆味说明发酵不到位 ， 有人说 ， 渥堆味其实就是普洱茶的香气 。 其实 ， 渥堆味是发酵过程中产生的正常气息 ， 但堆味大小与制作工艺和存放有很大关系 。 发酵技术越是专业和成熟 ， 渥堆味就越小 。 所谓堆味 ， 是从形容“发酵渥堆”上来的 ， 就是描述一种类似混合酸、馊、腐、腥等不良感觉的发酵气味 。
堆味通常在新制熟茶中普遍存在 ， 因为传统熟茶的渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程 ， 数吨至数十吨茶叶堆放在一起发酵 ， 不可能做到绝对均匀 ， 因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味 ， 而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低 ， 就很考验加工技术了 。
通过人为洒水快速发酵渥堆 ， 加温加湿方法让微生物参与活动来降低茶叶中的内含物 ， 使之口感变醇厚顺滑 ， 大大减少茶中的苦涩度 。
【饺子|聊聊普洱熟茶的“堆味”】整个过程茶堆中的温度会达到60~65度 ， 这就使所谓的（熟茶）热发酵制程新制茶品带有明显的渥堆味 ， 此味当是微生物在发酵过程中衍生出的一种味！
一般来说 ， 这种不良的气味在发酵不足的熟茶中较为明显 ， 当然这种“发酵不足”应该包括泼水量不够和发酵时间不够两个方面 ， 这与某些有意识的“轻发酵”熟普有些相似 ， 但后者更偏重于用时间来考量 。
如果没有发生严重的发酵不足或者是过度 ， 那么根据堆味的浓度 ， 通过长短不同时间的合理仓储 ， 这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香 。
如何做到新制熟普较为适口（堆味轻些）又具有长期存放价值 ， 这是个两难的问题 ， 发酵度偏重（超过8.5成）的熟茶 ， 堆味虽然轻 ， 但营养物质留存较少 ， 叶底硬化明显 ， 鲜有保存价值 。
所以 ， 控制发酵程度是减少堆味的一个方法 ， 但不是唯一方法 ， 很多厂家自有一套减少堆味的“绝招” ， 目前常用的是“掺老料” ， 和“养仓”法 。
现在市场上流行的小堆发酵、古树茶发酵、离地发酵、木箱发酵、微生物发酵等 ， 可以解决新鲜出炉的熟普适口性很好的问题 ， 最大的贡献实际上就是解决了浓重的堆味 ， 其陈化空间和保存价值 ， 尚需留待时间来检验 。 堆味是熟茶加工过程中很难避免的 ， 在后期的陈化中可以慢慢消退 ， 但霉味则是后期储存不当造成的不良气味 ， 要注意两者的区别 。
推荐阅读
- 饺子|冬天到了，除了吃饺子，还要记得喝5款“美酒”，平价又暖胃
- 饺子|立冬吃饺子还要这个馅，比韭菜鲜比白菜香，出锅吃了30个，真过瘾
- 白菜|调白菜馅，怎么才能紧致不散，饱满多汁？从饺子馆学了4招，真香
- 香菜|婆婆：包香菜馅饺子，儿媳却不能吃香菜。儿子：就你矫情，不吃饿着
- 饺子|立冬后，遇见这菜抓紧囤，一次买100斤，2晾1蒸后，比牛肉干还香！
- 中餐|婆婆包香菜馅饺子，儿媳却不能吃香菜，儿子：就你矫情，不吃饿着
- 饺子|冬至那天，为什么要吃饺子？
- 饺子|TES全员庆祝立冬吃饺子，还有“芥末馅”的？小鹏无奈中招！
- 韭菜饺子|韭菜饺子直接包就错了？牢记“三放二不放”！韭菜翠绿不出水，香
- 汉堡|立冬吃饺子，韭菜芹菜靠边站，这3种菜馅，鲜美营养，好吃不油腻