我到全聚德后厨一看 ， 果然 ， 这面和得挺好 。
我说我试试 。
我把他们做好的油条坯子放锅里 ， 用竹筷子来回一扒拉 ， 嘴里念念有词 ， 说：“长！长！长！”这油条 ， 呼一下就鼓起来了 。 在场的人目瞪口呆 。 我轻轻一笑 ， 说：“这就是炸油条的秘密了——扒拉 ， 让油条受热均匀 。 ”
老师傅们可能讲不出什么大道理 ， 但就是像这样一句不起眼的口诀 ， 让老手艺有了接班人 。
05
比油条更难做的 ， 是半焦 。
它是介于油条和焦圈之间的一种小吃 。 早就消失在江湖中了 。
在消失以前 ， 它可是小吃铺子里的当红角色 。 半焦比油条更需要手艺 。
说起来不难 ， 在油条中间切一刀 ， 炸好之后 ， 就成了两头尖 ， 中间开口的橄榄形 ， 像一个大焦圈 。 放在案子上 ， 能站得住 ， 不弯、不软 。 脆脆的感觉 ， 等于焦圈的一半 ， 所以叫半焦 。
吃的时候 ， 可以夹着大火烧 ， 特别香脆 ， 能点出半焦的 ， 都是挑剔又讲究的美食家 ， 用现在的话说 ， 就是真正的吃货 。
我能学会做半焦 ， 也是赶上那会儿正处在看见什么都想学的年纪 。 当然 ， 更重要的是 ， 会做这些老手艺小吃的老师傅们 ， 那会儿都还在世 。 要搁现在 ， 可就不知道能不能学到了 。
【油饼|传说中的“半焦果子” 消失在江湖中的老北京名小吃】手艺有力量 ， 但手艺也脆弱 。 一个不留神 ， 就把老手艺给传没了 。
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