油饼|传说中的“半焦果子” 消失在江湖中的老北京名小吃手艺|炸油条

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过去的早点铺子

卖油饼的多，卖油条的少
油条比油饼贵

因为油条高级
会炸油饼的师傅
可不一定能炸油条
而比油条更难做的，是半焦
“半焦”介于油条和焦圈之间
曾经是小吃铺子里的当红角色
这种已消失在江湖中的
小吃究竟有何门道
让我们跟随
一代小吃大师冯怀申的讲述
寻找关于老北京小吃
“半焦果子”的记忆
以下内容为冯怀申老师自述
01
过去的早点铺子，卖油饼的多，卖油条的少。一个油饼一两六，卖六分钱。一根油条一两六，卖八分钱。
油条比油饼贵。
因为油条高级。会炸油饼的师傅可不一定能炸油条。别看都是和面下锅炸，油条和油饼，从料理面开始，就比油饼费劲。卖相也特别讲究。
按传统说，这油条得站着卖。油条炸完，得站着不倒。而且对尺寸大小有严格的要求。老师傅炸的油条，一根油条出锅一量，必须是六寸长，一两六重。
就这么精准。这就是手艺。

02

现在不讲究了，大的大，小的小，弯的弯，倒的倒。 90年代的情景喜剧《我爱我家》里，炸油条的小伙子，追求和平家的小保姆，竟然炸了一根够全家人吃的大油条。后来追求不成功，小保姆买回来的油条，又小得跟手指头一般。

这些情况，在我们的后厨，是绝不会出现的。
从学徒那天起，师傅就立下了规矩。我们就知道合格的油条什么样。做不到师傅的标准，就出不了徒。出不了徒，自己觉着丢人。
要想让油条站着，和面的时候得加矾碱盐。有人说了，听说过盐碱矾，您这儿怎么说矾碱盐呀！
这也是规矩。
老师傅们按照投料多少的顺序，由多到少来说。虽然投料要看季节和水温，但是一般情况，从多到少，是按照矾碱盐的顺序来和面。
而且，为了形状好，和面的时候，也要通过折叠来舒展面性，这样炸好的油条，才能站直了，不倒下。
03
油条又叫油炸鬼，也叫馃子，我们行内的人叫它拨棱憨。
为什么呢？
据说油炸鬼是油炸秦桧的谐音。我们从小听《说岳全传》知道了大奸臣秦桧害死了大英雄岳飞的故事。有个烧饼铺子里的小师傅替岳将军鸣不平，但是又不会高来高去的功夫，真能在月黑风高的夜晚手刃秦桧给岳将军报仇，就只能弄两块面放油锅里炸，管这个叫“炸秦桧” ，痛快痛快嘴儿。这么一来，秦桧自然是毫发无伤，但是这家小店倒是门庭若市，火爆至极。
这应该算是最早的热点事件性营销，病毒式传播吧！岳飞，堪称是带货之王。另一个带货之王，应该是屈原。一个粽子代言了几千年。
玩笑归玩笑，但是从传说中能看出来，油条的结构，很早就定型了。而馃子的说法，应该更靠谱些。因为在汉字里“馃” ，就是瓜果形状的糕点。这油条，是不是挺像丝瓜、黄瓜？
在我们行内，为什么叫“拨棱憨”呢？
我们这个最实在，把炸好油条的秘诀，放在了名字里。
04
有一次，全聚德某店要增加早点的服务。但是后厨的师傅们炸的油条，总是卖相不好。就请我去技术指导一下。
炸油条，其实就俩技术关键。一个是和面，一个是油温。一般油条下锅，不起范儿，十有八九，是油温问题。

油饼|传说中的“半焦果子” 消失在江湖中的老北京名小吃

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