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高粱是白酒酿造中的主原料 ， 在十二大香型白酒中 ， 除了特香型、米香型和豉香型 ， 其他香型白酒都需用高粱酿造 ， 由此可见高粱在白酒产生中的重要性 。
相比其他粮食原料 ， 高粱酿造的白酒香醇一些 。 说到高粱白酒 ， 因高粱品质的不同也有不同的风格特点 ， 简单来说高粱有粳高粱和糯高粱之分 。 粳高粱质地偏软 ， 直链淀粉偏多 ， 易于蒸煮 ， 不太容易糊化 。 这种高粱酿出的酒口感偏净 ， 入口微有强劲之感 ， 并微带单宁的涩感 ， 甜味来得很直接 ， 有点像糖水一般 。
说到粳高粱风格的白酒 ， 以大曲清香酒、凤香酒和老白干香型白酒为代表 。 一般我们感受粳高粱酒 ， 最好还是品鉴大曲清香酒 ， 其对粳高粱的粮食风格呈现是最好的 。
在大曲清香酒中 ， 宝丰酒对粳高粱的特点呈现是最好的 ， 相比之下 ， 汾酒虽然是大曲清香酒的代表 ， 但其运用的是大麦、豌豆曲 ， 这两类用曲原料会增加酒体的艳丽之感 ， 一定程度干扰了粳高粱酒的特点呈现 。 宝丰酒用曲虽然也有大麦和豌豆 ， 但比例比汾酒要低不少 ， 宝丰酒曲的主体原料还是小麦 ， 除此之外 ， 宝丰清香本身不侧重曲香呈现 ， 而这也能更好呈现粳高粱的酒体特点 。
宝丰国色清香35很好地展现了宝丰酒清净的特点 ， 酒体入口是微甜、微涩、微曲苦的复合感 ， 涩味主要呈现单宁的涩 ， 曲的涩感表现并不明显 ， 整体风味偏弱 ， 中段涩味微压曲苦 ， 尾段甜感收口 ， 使酒体不显毛糙 。 整体此酒淡雅清爽 ， 粳高粱特点呈现清晰 。
大曲清香之外 ， 老白干香型白酒也能很好地呈现粳高粱酒特点 ， 相比大曲清香酒 ， 老白干香型酒入口的高粱粮香、陈香要重一些 ， 而这也使得酒体入口带有一丝陈苦之感 ， 这种味道正好弱化了酒体入口的单宁涩感 。
凤型酒的甜感较大曲清香和老白干香酒要更突出一些 ， 而这也很好地弱化了酒体的涩感 ， 但仔细品鉴 ， 我们还是能够感受到这种特点 ， 毕竟这是粳高粱固态酒跳不出的特点 。 其实不只大曲清香、凤香和老白干香 ， 粳高粱浓香、酱香酒也有这种特点 。 我们在判断一款酒是否运用粳高粱酿造 ， 可以通过尝评酒体中单宁程度的方式来判断 。
相比粳高粱酒 ， 糯高粱酒体偏醇绵一些 ， 酒体单宁涩感比粳高粱酒弱了不少 。 这跟糯高粱质地较硬 ， 一次蒸煮出不了那么多单宁有关 ， 适当的单宁会增加酒体的丰富度 ， 但过重酒体会有涩味 。 除此之外 ， 单宁反复蒸煮、反复发酵会让酒体产生特殊的愉悦香气 ， 对于糯高粱 ， 因为其质地 ， 需要反复蒸煮发酵 ， 而这也正是好的糯高粱酒口感细腻、愉悦的原因 。
在酒体体感上 ， 糯高粱酒明显比粳高粱酒要粘稠圆润一些 ， 如果说粳高粱酒的口感像糖水 ， 那么糯高粱酒的口感则像甜酒糊 。 为什么说好的酱香酒很醇厚 ， 原因就是如此 。 其实不只好的酱香酒 ， 好的单粮浓香酒 ， 比方说高端国窖酒 ， 酒体就是很圆润的 ， 有油质感 。 对于这一特点 ， 是多粮浓香做不到的 ， 多粮浓香因为混有多种粮食原料发酵 ， 糯高粱的比例被稀释 ， 这也弱化了糯高粱的粘稠感 。
说到展现好的糯高粱酒 ， 浓香型酒可选国窖的高端产品 ， 在国窖的系列产品中 ， 最合适的要数爱我中华 ， 虽然在这之上国窖还有多款产品 。 但爱我中华的风格走向是甜润舒适 ， 其对糯高粱的圆润呈现是最好的 。 更高端的国学、温永盛、国礼虽然酒体的连绵感、复杂度、陈敛感、老窖香展现更好 ， 但因为窖香、陈香突出 ， 反而弱化了酒体的甜润 。 从某一方面 ， 糯高粱浓香要想展现甜润 ， 需要弱化老窖香、曲香及陈香 。
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