奶茶、蛋糕、糖果、冰淇淋、巧克力、甜甜圈……生活中 ， 甜蜜的诱惑总是无处不在 ， 让人难以抵抗 。 自从人类发明了糖 ， 它就以各种方式影响着人类 。
01
“登峰造极”的中国糖
在网络平台曾红极一时的“高粱饴” ， 其实有着很深的历史渊源 。 有记载以来 ， 中国最早的糖出现在西周时期 ， 它就叫作饴 。
饴糖是一种以米、淀粉和麦芽经过糖化熬煮而成的糖 ， 呈黏稠状 ， 俗称麦芽糖 。 在《诗经》中有：周原膴膴 ， 堇荼如饴 。 意思是周的原野是如此肥沃 ， 本该是苦味的堇菜和荼菜也和饴一样甜 。 这里指的就是用发芽的米麦熬出来的甜味液体 。
这一时期 ， 南方楚人食甜的记载较多 。 在屈原的《招魂》中 ， “粔籹蜜饵”描述的就是用蜜、饧同米面煎熬所制成的甜味糕点 。 《招魂》还有“胹鳖炮羔 ， 有柘浆些” ， 东汉王逸做注释称“取诸蔗之汁为浆饮也” ， 说的则是甜味饮料 。
东周时期 ， 中国出现了种植甘蔗的记载 。 随着甘蔗种植和蔗糖提炼方法的进步 ， 蔗糖逐渐代替饴糖 ， 成为了更主要的甜味来源 。
公元前4世纪 ， 中国有了对甘蔗初步加工的记载 。 但当时的蔗糖加工工艺十分粗糙 ， 到了汉代 ， 甘蔗的加工提取已经趋近完善 ， 至东汉 ， 就有关于糖中有“沙”一样口感的小颗粒的记载 ， 砂糖的雏形出现了 。
唐代是我国制糖的一个大发展时期 。 一方面 ， 冰糖的生产技术趋于成熟 。 另一方面 ， 在吸收了印度的制糖技术后 ， 中国提炼砂糖的技术迅速发展成熟 。
【蔬菜|甜蜜的诱惑，古人也好吃“甜食”】宋代时 ， “糖霜”一词已屡见于文人著作 ， 如苏轼《送金山乡僧归蜀开堂》诗云：“冰盘荐琥珀 ， 何似糖霜美 。 ”糖霜即绵白糖 ， 在当时已被广泛食用 。 这一时期 ， 蜜饯的品种也已十分丰富 ， 不仅有《梦粱录》中记载的“十色蜜饯” ， 更诞生了至今仍备受人们喜爱的冰糖葫芦 。
到了明代 ， 中国工匠发明的“黄泥法”让糖的成色进一步变白 。 在《糖史》中 ， 季羡林认为 ， 这是手工制糖脱色技术的“登峰造极” 。 这也是梵文中“白糖”一词“cini” ， 本意为“中国的”的原因 。
这之后 ， 中国的蔗糖业走向专业化 。 糖在中国人手中也有了更多的花样 ， 糖被做成各种糕点和零食：乌梅糖、糖叶子、花花糖、糖糕、蜂糖糕、糖粥等甜味食物出现在百姓的食谱之中 。
02
“食糖区”从北到南的转移
与今天“南甜北咸”的观感不同 ， 北宋的沈括曾在《梦溪笔谈》中提到 ， 当时中国的口味分布是“南人嗜咸 ， 北人嗜甘” 。 这说明中国古代的甜食分布也是根据时代发展不断流变的 。
在蔗糖产生前 ， 人们主要依靠蜂蜜和饴糖作为菜肴的调味料 。 而蜂蜜与饴糖生产的自然环境限制较小 ， 南北差异并不明显 。 早期北方地区经济发展更具优势 ， 饴糖的原料小麦在北方发展较早且地位较高 ， 因此 ， 早期北方食甜程度高 。
而蔗糖的出现与普及则改变了这个状况 。 蔗糖的原材料甘蔗对环境区位要求较高 ， 只适宜在亚热带和热带地区种植 。 宋代以来 ， 中国甘蔗产区主要集中在四川、浙江、福建、广东等地 。 靠近原产地 ， 意味着更低廉的食材获取成本 。 在交通物流不发达的年代 ， 这些作物的生长和产出基本决定着甜食的分布格局 。
南宋时期 ， 临安一带的甜食发展尤其突出 。 当时 ， 官府中设有四司六局 ， 其中蜜煎局专掌糖蜜花果、咸酸劝酒之事 。 街市上的食店、点心店以及粉食店等皆有诸多糖、蜜小食 。 食店所卖蜜饯有12种之多 ， 又有沿街叫卖的“麻糖、芝麻糖、豆儿黄糖、杨梅糖、荆芥糖”等 ， 各色糖果应有尽有 。
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