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江湖传闻：广东人什么都吃 ， 除了辣椒 。
要我说 ， 那是大家还不够了解广东 。
广东北部有个小城：南雄 ， 吃辣的彪悍程度 ， 可与湖南江西一战！
南雄菜酸辣咸香 ， 是粤菜中出了名的“反骨仔” 。
而且 ， 南雄的辣 ， 不像川渝那样 ， 看一眼便能将辣度猜个大概 。
酸笋焖鸭、酸笋炒大肠、黄焖鱼 ， 瞧着不辣 ， 入口才知是辣中刺客 ， 可又架不住肉鲜汁浓 ， 吃得停不下筷 。
梅岭鹅王 ， 更是吃辣届BOSS级别的存在 ， 辣到脑门冒汗 ， 辣到灵魂汽化 。
就算不辣的菜 ， 南雄人也爱配着本地的辣椒酱吃 ， 比如今天这道——
芋泥酿豆泡
芋泥酿豆泡 ， 南雄地区家家户户都会做 。
因为寓意圆满 ， 逢年过节、婚寿宴请必备 ， 还是非物质文化遗产 。
每个去南雄旅游的人 ， 打卡清单上也少不了它 。
不过我第一次吃这菜 ， 是在广州 。
当时 ， 一个南雄朋友说带我们去吃一家味儿很正的家乡菜——南雄雄州土菜餐厅 。
听店名就知道稳了 ， 这家店原本是南雄驻广办的员工食堂 ， 1989年创立 ， 至今仍然是南雄游子的乡愁食堂 。
他家的招牌菜 ， 就是芋泥豆泡 ， 每桌必点 。
这种咸鲜口的蒸菜 ， 能在重油重辣的南雄菜中杀出重围 ， 必然有两把刷子 。
果然 ， 第一口就被惊艳到！
它不像寻常酿豆腐那样用水豆腐 ， 而是豆泡 ， 外皮柔韧而有弹性 ， 不会一夹就稀碎 。
内馅也不是板扎的纯肉馅 ， 而是以芋泥为主打 ， 肉末做鲜味助攻 。
芋头吸饱肉汁后 ， 变得顺滑柔润 ， 偶尔嚼到些香菇、马蹄 ， 口感有粗有细 ， 香绵不腻 。
原本大家还觉得它看着有点顶 ， 只能吃一个 ， 结果吃了两个、三个……
最后米饭都没吃 ， 把主食份额也让给它了！
最近没法堂食 ， 格外挂念这口鲜 ， 我就琢磨出了方子 ， 比寻常的酿豆腐还简单 。
馅料调好味 ， 塞入空心豆泡中 ， 上锅一蒸就成 。
豆泡有韧劲、包容性好 ， 不用担心酿馅时翻车 ， 新手也能酿得圆润饱满 。
调馅时 ， 芋头和肉糜的比例最好是2:1 。
南雄当地的做法 ， 会把芋头全部磨成蓉 ， 我的秘诀是 ， 留下1/3切丁 。
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