接作者上篇：《皖茶记丨六安瓜片（一）》
六安瓜片的核心产地在齐头山一带 ， 旧六安县、金寨县、霍山县的毗邻的山区和低山丘陵 。 从六安市区出发 ， 一路山峰旖旎 ， 溪谷潺潺 ， 据《六安州志》载“齐头绝顶常为云雾所封 ， 其上产茶甚壮” 。 传说慈禧生下了载淳著封为懿妃时 ， 每月供给“齐山云雾”茶叶十四两 。
民国时期 ， 六安县、金寨县遂成为六安瓜片的主产地 。
【二 皖茶记丨六安瓜片】当地的品种分齐头山中叶种和独山小叶种 ， 每年谷雨前后采摘 ， 约从4月5日开园到5月15日左右停采 ， 一般来说 ， 每年的4月20日前后是采摘高峰期 ， 五月一过 ， 也就不再采摘 ， 为保证来年茶树品质 ， 进行留园 ， 夏秋茶同样不采 。 现在瓜片的采摘也叫作扳片 ， 待嫩芽初展后 ， 将叶片从梗上提下 ， 只留叶片部分 ， 不带茶梗 。
除了采嫩叶片外 ， 六安瓜片在炒制上也吸收了很多松萝茶、皖西大茶的做法 。
“灶：置铛二 ， 一炒一焙 ， 火分文武”（明罗廪《茶解》） 。 现在六安茶的传统制法中 ， 仍是灶上连放两口锅 ， 一口用于杀青 ， 杀青后将茶叶扫入第二口锅中整形 ， 这种做法发端于松萝茶 。
而六安瓜片杀青整形的过程中 ， 普遍用“笤帚”辅助 ， 这其中也有明代炒青工艺创制初始时 ， 人们用“手加木指”进行翻炒的影子 。
加之后来的皖西大茶鲜叶偏粗老 ， 锅大、投叶量多 ， 温度高 ， 用手翻炒杀青十分吃力 ， 于是改用竹丝帚或高粱穗、芦花帚、苕帚作为翻炒工具 ， 边炒边拍 。
瓜片最具特色的“拉老火”工艺 ， 则源自皖西大茶加工中的“干烘” ， 大茶的原料连枝带梗 ， 梗中水分不宜透干 ， 故最后需要通过拉老火提香、足干茶叶 。 经过“拉老火”的茶又有“干烘茶”的称呼 。 明末清初 ， 喝“干烘茶”已在茶馆中的流行：“茶馆里送上一壶干烘茶 ， 一碟透糖 ， 一碟梅豆上来”（《儒林外史》） 。
就这样 ， 皖西大茶中采用苕帚炒制、拉老火被同时代的六安梅片吸收过来 ， 并推到极致 ， 最终体现在六安瓜片的制作中 。
现在六安瓜片的“拉老火”过程更为讲究 ， 从茶叶初干到拉老火中间 ， 需要摊放3-5天 ， 以便叶片内含物质缓慢氧化及充分水解 ， 以及均匀水分 ， 切不可着急 。
老火要求火温高、火势猛 。 首先将木炭排齐挤紧 ， 烧旺烧匀 ， 至火焰冲天 ， 然后由二人将装有20来斤茶的烘笼抬至火上 ， 因火温较高 ， 烘笼在炭火上烘焙的时间每次不得超过2秒 ， 随即抬下翻茶 ， 再抬上烘茶……传统需反复150多次 ， 依次抬上抬下 ， 边烘边翻 ， 整个过程持续1个多小时 ， 经拉老火的茶会形成一层“白霜” ， 在绿茶加工中别具一格 。
经测定“白霜”是茶叶中咖啡碱、多酚、多糖等物质的结晶 ， 经拉老火后茶叶苦涩味物质再次得以转化 ， 滋味醇和 ， 饱满而甘甜 ， 难怪古人要说：六安尤养脾 ， 食饱最宜 。
一杯小小的瓜片茶 ， 透见着整个炒青工艺发展演变的全过程 ， 给人以强烈的冲击 。 这其中 ， 还有一个时代的市井俚俗 ， 有一方水土的山川风物 ， 有工艺的几经变迁 ， 有人情的代代相传 。
当然 ， 六安的茶 ， 不止瓜片 ， 《茶经》在茶产地中提到的寿州 ， 曾属六安治下 ， 唐代霍山黄芽、清初的舒城小兰花 ， 都是这里的名茶 。
如今 ， 口耳相传的工艺 ， 还在继续 ， 当地人对茶最朴实的情感 ， 伴着停留齿尖的余味 ， 连通着那些知道或不知道的故事历史 ， 一路相随 。 或许这 ， 便是一杯茶所带来的满足吧 。
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