蒸青茶亦是绿茶中的一种 ， 由于在杀青工序中采用蒸汽 ， 故称“蒸青” 。 我国古代曾在很长的时期内采用蒸青法加工茶叶 ， 后来此法传到日本、印度等国 ， 日本到目前还仍然制作蒸青茶 ， 消费蒸青茶 。 绍兴茶区自宋代开始 ， 逐步采用炒青方法代替蒸青制茶法 ， 直至蒸青制法被完全淘汰 。 1937年 ， 设在嵊州三界的浙江省农林改良场茶场在创办初期 ， 曾试制过一部分蒸青珠茶 。 1993年和1997 ， 绍兴县和上虞市 分别引进过外资及成套生产流水线生产蒸青茶出口日本 。 蒸青茶制作分鲜叶贮放、蒸汽杀青、除湿散叶、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干等几道工序 。
【蒸青茶制作】 蒸青茶亦是绿茶中的一种 ， 由于在杀青工序中采用蒸汽 ， 故称“蒸青” 。 我国古代曾在很长的时期内采用蒸青法加工茶叶 ， 后来此法传到日本、印度等国 ， 日本到目前还仍然制作蒸青茶 ， 消费蒸青茶 。 绍兴茶区自宋代开始 ， 逐步采用炒青方法代替蒸青制茶法 ， 直至蒸青制法被完全淘汰 。 1937年 ， 设在嵊州三界的浙江省农林改良场茶场在创办初期 ， 曾试制过一部分蒸青珠茶 。 1993年和1997 ， 绍兴县和上虞市 分别引进过外资及成套生产流水线生产蒸青茶出口日本 。 蒸青茶制作分鲜叶贮放、蒸汽杀青、除湿散叶、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干等几道工序 。
鲜叶贮放：送到茶厂的鲜叶 ， 在未加工前 ， 需妥善贮放 ， 防止鲜味温度升高而发生红变 。
蒸汽杀青：即用水蒸汽破坏茶叶中多酚氧化酶的活性 。
除湿散叶：杀青后的叶子 ， 互相粘叠 ， 结成团块 ， 同时水分像露水一样 ， 依附在叶表 。 用叶打机、露切机的加温鼓风作用进行除湿散叶 。
粗揉：作用是初步除去叶内水分 ， 揉出茶汁 ， 使茶叶色泽深绿油光 ， 条索紧圆挺直 ， 为形成蒸青茶的外形特征打下基础 。
接着经过揉捻、中揉、精揉 ， 使茶叶进一步除去水分、解散团块及整形 ， 最后达到茶条圆紧而伸直长形、有尖锋、无茶块、色泽鲜绿或深绿带油光 。 最后一道工序是烘干 ， 采用低温慢烘的办法使茶叶到达足干 ， 同时固定茶叶形状 ， 进一步发展茶叶色、香、味 。
绍兴市目前生产的蒸青茶产品共有玉露茶、煎茶、玄米茶等 。 由普通生产茶园采摘的鲜叶加工而成的蒸青茶为煎茶 。 生产茶园采用草扇等覆盖后采下的鲜叶加工而成的茶叶为玉露茶 ， 煎茶中拌入炒米的为玄米茶 。 这些产品均出口日本市场 。
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