信阳毛尖之所以好 ， 因为其采摘和加工技术非常特殊 ， 造就了不同其他茶叶类自己独特的风韵气息 ， 都知道信阳毛尖为十大名茶 ， 但你知道信阳毛尖采摘和信阳毛尖加工的一些详细情况吗？
采摘时间
【信阳毛尖的采摘时间与采摘标准】阳春三月 ， 茶芽开始萌发 ， “清明节”过后开始采摘 ， “谷雨”前普遍开采 。 春茶采摘时间为40天左右 ， 五月底以前采的为春茶 ， 也叫做“头茶” ， 开采的头两天 ， 数量很少 ， 称之为“跑山尖” ， 多在“谷雨”前采制也称为“雨前毛尖” 。 五月底春茶结束停采5至於天 ， 再采为夏茶 ， 采摘时间为一个月左右 。 八、九月间 ， 秋芽萌发 ， 采之则称为“秋茶” 。 秋季萌芽多为养树而不摘 ， 于是便有“头茶苦、二茶涩、秋茶好喝舍不得”之说 。
采茶时 ， 不采老（叶） ， 不采小 ， 不采马蹄叶（鱼叶） ， 不采茶果（花蕾、小茶果实） ， 对夹叶则及时采尽 。 制作特级毛尖 ， 只采摘1芽1叶初展；一级茶采摘1芽2叶初展 ， 二级茶采摘1芽2叶至3叶初展为主 ， 兼有2叶对夹叶 。 三级茶采摘1芽2至3叶 ， 兼有较嫩的2叶对夹叶 。 四、五级采摘1芽3叶及2至3叶对夹叶 。
新鲜芽叶采摘后需及时炒制 。 炒制的工艺规程是：青叶入生锅―熟锅―初烘―摊凉―复烘―择拣―再复烘―包装入库 。 炒制“生锅”起杀青、初揉作用 ， 叶片软绵 ， 初步形成泡松条索 ， 嫩茎折不断 ， 即全部转入“熟锅” 。 除继续起蒸发水份作用外 ， 主要是进行做条、整形加工 ， 并使之发挥香气 。 熟锅炒制后 ， 及时进行初烘 ， 彻底毁灭茶叶残余酶的活性 ， 防止氧化劣变 ， 并初步发挥其色香味和固定形状作用 。 初烘后摊凉2至於小时进行复烘 ， 复烘之后择拣 ， 再热烘一次即可密封 。 除人工炒制茶叶外 ， 还有机制 。 唐代时用水车带动茶磨 ， 将磨碎的茶叶制成团茶；50年代 ， 用过简易筒形揉茶机和水利揉茶机 ， 大大提高了工效 。 特别是由信阳县茶总公司、龙潭牌茶叶总厂开发研究的茶叶机械初制加工技术 ， 结束了信毛尖必须依赖手工炒制的历史 ， 把信阳毛尖的炒制技术提高到新的水平 。
采摘标准
信阳毛尖的采摘标准是非常严格的：特级毛尖一芽一叶；一级毛尖以一芽一叶为主；二三级毛尖以一芽二叶为主 ， 四五级毛尖一芽三叶为主 。 要求不采蒂梗 ， 不采鲜叶 。 信阳毛尖茶叶里的成分让茶汤有苦和涩的口感 ， 最终茶的清香会覆盖苦涩感 ， 这是特级信阳毛尖的表现 。
信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也是非常讲究的 ， 专门用透气的光滑竹篮盛装 ， 不挤不压 ， 而且还要求及时送回阴凉的室内摊放2～4小时 ， 趁鲜分批、分级炒制 ， 当天的鲜叶必须当天炒完 。
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