（一）黄茶加工原理
黄茶的品质特点是“黄色黄汤”，而黄茶的制法特点主要是“闷黄” 。 黄茶类与绿茶类、黑茶类一样，在制造工艺中有一个共同特点，即鲜叶采摘后，经适当的摊放贮青后，用高温杀青，彻底破坏酶的活性，在湿热条件下多酚类化合物氧化（属非酶性自动氧化作用），生成一些有色物质 。 同时茶叶内其他化学物质也产生一些相应的变化 。
在干燥前，黄茶与绿茶、黑茶制造的工艺条件不同，湿热作用的程度各异，多酚类化合物氧化的深度和广度也不同 。 绿茶变化少，黑茶变化程度重，黄茶居中 。 黄茶是绿茶与黑茶之间的过渡性茶类，茶叶闷黄程度由量变到质变，闷黄不够，还是绿茶；闷黄过重，成为黑茶 。 从干茶的色泽来看，绿茶绿色，黄茶黄色，黑茶黑褐色，形成一个渐变的色带 。 目前划分黄茶、绿茶、黑茶，主要从制茶工艺和品质特点入手，不能依靠单一的理化指标来判定 。
黄茶与绿茶中氨基酸含量接近，组分以茶氨酸、谷氨酸最多 。 据研究，用嫩度相似的鲜叶，分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶，其黄烷醇类物质含量依次递减 。 各种儿茶素的减少趋势大致相同 。 这从化学变化的角度说明，黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类 。
1.叶绿素的变化
黄茶与嫩度相当的绿茶比较，叶绿素总量稍低，而叶绿素a、b之比值稍高 。 这与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大 。
叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造中受热而引起氧化、裂解、置换等反应，遭到破坏，致使干茶绿色物质减少，黄色物质显露，这是黄茶呈现黄色的主因 。 叶绿素在杀青过程中破坏最多，其次是堆闷、初烘过程，而低温足火过程破坏较少 。
2.多酚类化合物的变化
多酚类化合物在湿热作用下发生非酶性自动氧化和异构化，产生一些黄色物质，这是黄茶“黄汤黄叶”品质的物质基础 。 酯型儿茶素本来有苦涩味，因其自动氧化和异构化，黄茶茶汤比绿茶更醇和 。
3.其他物质的变化
在黄茶炒制过程中，糖类和氨基酸都有显著变化 。 这些物质的转化，对黄茶的香气、滋味起重要作用 。 淀粉随着炒制减少，一部分转化为可溶性糖，氨基酸的含量明显增加 。 氨基酸既是茶汤滋味的重要成分，又是香气的一种先质 。 在热的作用下，糖与氨基酸、多酚类化合物作用形成芳香物质 。 此外，低沸点的芳香物质挥发，具有良好香气的芳香物质显露出来 。
（二）黄茶基本工序
黄茶制造的典型工艺流程是：杀青-闷黄-干燥 。 闷黄是黄茶类制茶工艺的特点，是形成黄质的关键工序 。 揉捻不是黄茶必不可少的工艺过程 。 君山银针就不用揉捻，北港毛尖只在杀青后期在锅内热揉，也没有独立的揉捻工序 。 黄大茶因芽叶较大，通过揉捻塑造条索，但其对黄叶黄汤的形成并没有直接的影响 。
至于黄大茶在杀青之前进行适度的轻萎凋，其目的是使多酚类化合物轻度氧化以减轻茶汤涩味，同时还可促进蛋白质分解为氨基酸，淀粉转化为可溶性糖类，散失青草气，这对形成黄大茶的品质风味，作用明显 。 轻萎凋是乌龙茶制造的第一道工序，在绿茶制造中也有用于减轻茶汤涩味的，因此轻萎凋也不是黄茶制造中必不可少的工艺过程，只是根据黄大茶鲜叶原料的特点，为提高黄大茶质量而采取的技术措施 。 下面就黄茶制造的工艺过程分别加以叙述 。
1.杀青
黄茶通过高温杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成起重要作用 。 黄茶杀青应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，以彻底破坏酶的活性，防止产生红梗红叶和烟焦味 。 要杀透、杀匀，红梗红叶不符合一般黄茶的质量要求 。 与同等嫩度的绿茶相比较，某些黄茶杀青投叶量偏多，锅温偏低，时间偏长 。 这就要求杀青时适当地少抛多闷，以迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性 。 杀青过程中，由于叶子处于湿热条件下时间较长，叶色略黄，可见杀青过程已产生轻微的闷黄现象 。
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