2、萎凋方式：有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式 。 生产上主要采用前两种方式 。 加温萎凋又分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方式 ， 日光萎凋历时短（约几十分钟） ， 节省能源 ， 萎凋效果最佳；加温萎凋历时长（约2-4小时不等） ， 不均匀 ， 茶青损伤严重 ， 萎凋质量较差 ， 特别是雨水青的萎凋 ， 有待于进一步研究改进其萎凋工艺 。
3、操作方法
（1）日光萎凋：要求将茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行 ， 特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋 ， 极易烫伤青叶 。 摊叶厚度约为1-2厘米（2-4斤/㎡） ， 太阳光强烈时宜厚些 ， 光弱时宜薄些 ， 萎凋全过程应翻拌2-3次 ， 总历时约为30-60分钟 ， 以达到萎凋标准为止 。
（2）加温萎凋：一般用综合做青机萎凋 。 综合做青机萎凋选用90-100型长机慢档进行萎凋效果更佳（120型短机不利于萎凋） ， 热风温度在30-32度为宜（手感为手触机心热而不烫） ， 温度过高易烧伤青叶 ， 温度过低萎凋效果差 ， 时间会加长 。 每隔10-15分钟翻动几转 ， 总历时无水青约为1 。 5-2 。 5小时 ， 雨水青约为3-4小时左右 。 萎凋槽热风温度为28-30度 ， 每隔30分钟左右翻动一次 ， 摊叶厚度为10-15㎝左右 ， 越厚越慢越不均匀 。
三、做青工艺
做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边、影响毛茶等级、决定茶叶风格的关键工艺 。 全过程由摇青和静置发酵交替进行组成 。
1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下 ， 通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫 ， 使叶片边缘逐渐受损 ， 并均匀地加深 ， 经发酵氧化后产生绿底红镶边 ， 而在静置发酵过程中 ， 茶青内含物逐渐进行氧化和转化 ， 并散发出自然的花果香 ， 形成乌龙茶特有的花果香和兼有红茶、绿茶的风味特点 。
【武夷岩茶初制和精制加工工艺】2、做青方式：生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式 ， 在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式 。 市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶 ， 其特点是占用生产场地大 ， 耗工大 ， 人均加工量少 ， 技术要求高等特点 ， 而综合做青机则占用场地小 ， 使用人工少 ， 更适应于大生产的要求 。
3、操作方式：不论何种做青方式 ， 操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成 ， 需摇青5-10次 ， 历时6-12小时、或更长 ， 摇青程度先轻后重 ， 静置时间先短后长 。
（1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900㎜水筛上 ， 每筛首次青叶重约0 。 5-0 。 8㎏ ， 操作程序为摇青←→静置重复5-7次；摇青次数从少到多 ， 逐次增加 ， 从十来次到壹百多次不等 ， 每次摇青次数视茶青进展情况而定 ， 一般以摇出青臭味为基础 ， 再参考其他因素进行调整 。 静置时间每次逐渐加长 ， 每次摊叶厚度也逐次加厚 ， 可两筛并一筛或三筛并两筛 ， 四筛并三筛等等 。 直至做青达到成熟标准时结束做青程序 。
（2）综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ， 或茶青在机内萎凋达到要求后 ， 直接进入做青程序 。 按吹风→摇动←→静置的程序重复进行5-6次以上 ， 历时为6-7小时以上 ， 吹风时间每次逐渐缩短 ， 摇动和静置时间每次逐渐增长 。 直至做青达到成熟标准时即使进行杀青 。
4、看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制 。 影响的因素主要有茶青原料状况 ， 气候状况 ， 做青环境 ， 设备和方式等等 。
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