（1）做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青气→清香→花香→果香；叶态变化主要表现为：叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿 。 做青前期约为2-3小时 ， 操作上应注意以茶青走水为主 ， 需薄摊 ， 多吹风 ， 轻摇 ， 轻发酵 。 中期约3-4小时 ， 操作上应注意以摇红边为主 ， 需适度发酵 ， 摊叶逐步加厚 ， 吹风逐步减少 。 后期约2-3小时 ， 以发酵为主 ， 注意红边适度 ， 香型和叶态达到要求 。
走水：指萎凋后的茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程 ， 青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛光 ， 呈“还阳”状态 。
做青成熟的基本标准为：青叶呈汤匙状绿底红镶边 ， 茶青梗皮表面呈失水皱折状 ， 香型为低沉厚重的果香型 ， 手触青叶呈松挺感 。 做青工艺的结束标志为进入高温杀青 。
（2）环境控制：晴天北风天的气候利于做青 。 环境因素主要指室内温度 ， 湿度和空气新鲜度 。 三因素均会互相影响 ， 需协调到适宜状态 。 做青室内温度为20-30度 ， 以24-26度最适宜 。 相对湿度范围为50-80% ， 以60-70%为最适宜 。 做青过程前期温度和湿度均要求较低 ， 全过程要求逐步增高；后期需较高的温湿度时 ， 应特别注意防止空气“污染”缺氧；室内升温时空气湿度相应会降低 ， 湿度过低不利于发酵 ， 会出现温度够了而长时间茶青都发酵不足的现象；室内碳火加温易造成缺氧 ， 注意适度通风 。
（3）做青经验：叶片较厚和大叶类的品种 ， 宜轻摇 ， 延长走水期 ， 多停少动 ， 加长静置时间 ， 加重发酵 。 叶薄和小叶种需少停多动 ， 加重摇青 ， 到后期方需注意发酵到位 。 茶青较嫩时 ， 做青前期走水期需拉长 ， 总历时也更长 ， 注意轻摇 ， 多吹风 ， 防止出现“返青”现象（即做青叶到后期出现涨水 ， 叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状 ， 梗叶一折即断 ， 无花果香 ， 为做青失败现象） 。 茶青较老时 ， 做青总历时缩短 ， 前期走水期缩短 ， 需重摇重发酵少吹风 。 萎凋过重时 ， 宜轻摇重发酵 ， 做青时间短 ， 注意防止香气过早出现和做过头现象 。 萎凋偏青时 ， 用综合做青机做青可用加温补充萎凋 ， 并注意多吹多走水 ， 重摇轻发酵 ， 并延长做青时间 ， 调整好温湿度 ， 需高温低湿 ， 否则易出现“返青”现象 。 温度偏低时 ， 应注意少吹风 ， 提早开始保温发酵 。 湿度偏大时有条件者可使用去湿机 ， 并注意通风排湿 ， 适度加温 。 ……总之做青过程需时时观察青叶变化 ， 以看、嗅、摸综合观察来判断青叶是否在正常地变化 ， 一出现异常现象即需分析原因 ， 并即时调整 ， 使做青叶发挥出其最佳的品质状态 。
四、杀青工艺
杀青是结束做青工序的标志 ， 是固定毛茶品质和做青质量的主要因素 。 主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性 ， 防止做青叶的继续氧化和发酵 ， 同时使做青叶失去部分水分呈热软态 ， 为后道揉捻程序提供基础条件 。
1、杀青方式：大生产上主要采用滚筒杀青机（110型和90型） 。 条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青 。 用60-90㎝家用锅砌成斜灶 ， 用手工翻拌杀青为全手工杀青方式 ， 用机械翻拌为半机械杀青方式 。 以下介绍杀青机的使用工艺 。
2、操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细沙石和湿茶片清洗干净 。 进青前筒温需升至230度以上 ， 手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可 。 每次进青量为：110型为80-100斤 ， 90型为50-60斤 。 杀青时间约为7-10分钟 。 成熟标准为叶态干软 ， 叶张边缘起白泡状 ， 手揉紧后无水溢出且呈粘手感 ， 青气去尽呈清香味即可 。 出青时需快速出尽 ， 特别是最后出锅的尾量需快速 ， 否则易过火变焦 ， 使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒 ， 俗称“拉锅现象” 。 杀青火候需要掌握前中期旺火高温 ， 后期低火低温出锅 。
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