五、揉捻工艺
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素 。
1、揉捻方式：生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机 ， 其棱骨比绿茶揉捻机要更高些 。 少量制作时也可用手工揉捻 ， 使用专用篾制揉苈 ， 但手工揉耗工大 ， 且揉捻效果较差 ， 茶汤多碎末 ， 大生产上均不使用手工揉捻 。 以下仅介绍机械揉捻工艺 。
2、操作要点：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻 ， 方能达到最佳效果；装茶量进机需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则 ， 中途需减压1-2次 ， 以利桶内茶叶的自动翻拌和整形 ， 压力轻重可观察揉捻机上的指示器；全程约需5-8分钟 。 35型、40型等小型机揉捻程度更重 ， 应注意加压和揉捻时间不可过度 ， 以免造成碎末和底盘偏多 ， 50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻 ， 特别是青叶过老时 ， 需注意加重压 ， 以防出现条索过松 ， 茶片偏多 ， “揉不倒”现象 。
六、烘干工艺
烘干的主要作用是稳定茶叶品质 ， 补充杀青不足 ， 使茶叶达到较长时间的储存而不变质 。
1、烘干方式：传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式 。 焙笼烘干时间长 ， 劳动强度大 ， 生产效率低 ， 初制烘干上使用较少 。 初制毛茶以烘干机为最佳烘干方式 。 揉捻成条的茶叶需马上进行高温快速烘一道 ， 不能置放过久 ， 否则易使干茶产生闷味 ， 降低茶叶品质 。 条件差者有用萎凋槽烘干 ， 此方式对茶叶品质影响较大：温度低、烘干时间过长；热源多用木炭直燃吹风式 ， 多灰尘 ， 易带烟；烘干速度慢 ， 效率低 ， 常将多次不同时间的揉捻叶混为一槽烘干 。
2、操作要点：揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道 ， 手触茶叶需带刺手感 ， 而后可静置2-4小时 ， 再烘二道 ， 一般烘2-3道即可全干 。 烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定 ， 一般为130-150度 ， 要求温度稳定 。 第二道烘干温度比第一道略低些 ， 约低10度 ， 直至烘干为止 。 焙笼烘干要求第一道明火“抢水焙”至茶叶有刺手感后 ， 下笼摊凉2-4小时后稳火再焙干 。 毛茶烘焙干后不可摊放长久 。 一般冷却至近室温时即装袋进库 。
第二部分精制工艺
武夷岩茶的精制工艺为：毛茶→毛拣→分筛→风选（或人工簸）→复拣→拼堆→焙火→匀堆装箱 。 现在少量茶叶精制也可以采用毛茶→拣剔→分选→焙火→装箱的从简程序 。 主要工艺为拣剔、分筛、风选和焙火等工艺 。
一：拣剔
1、拣剔方式：有人工拣剔和机械拣剔两种 。 目前为止武夷岩茶还是以人工拣剔为主 ， 拣茶机也在生产上使用 ， 但净度尚不够理想 。 机械拣剔是今后的发展方向 。 生产上的一次性拣剔虽程序减少几道 ， 但工作难度更大 ， 净度难以管理和控制 。 大生产上一般采用两次拣剔即毛拣和复拣 。
2、操作要点：
毛拣：毛茶初制结束后即用人工拣去所有茶梗和开张的粗大松条和黄片 ， 便于茶叶进行分筛、风选和复拣等 。 武夷岩茶的毛茶经常是茶梗连着茶芽茶条 ， 不利于机械拣剔 ， 所以毛拣一般采用人工拣剔较为理想 。
复拣：指毛茶经毛拣 ， 分筛、风选后 ， 各筛号茶分开单独拣剔 。 需拣去松条 ， 三角片和遗留的茶梗 。 并根据茶叶品种 ， 等级 ， 销售要求和对照武夷岩茶国标外型要求来管理和控制复拣的轻重程度和净度 ， 但茶叶中所有非茶类夹杂物和茶梗都必需剔除以保证成品茶外形达到国家标准 ， 满足销售要求 。
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