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【洋葱|继毛肚、腰片后，哪类单品将成就下一个巴奴与周师兄】
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本期看点：
1、观察：单品类火锅的3大类别
2、分析：为何单品类火锅逐渐成主流
3、预测：下一匹单品类火锅黑马会是谁
第 1094期文 | 李蓉
爆款食材 ， 撑起一个品类食材 ， 在一涮一煮间 ， 最易俘获食客味蕾 ， 因而也最有机会晋升为火锅的一个新细分品类 。 食材具备什么属性 ， 才能脱颖而出成为一个单独的品类呢？答案很明确：有爆款基因！以毛肚为例 ， 本身它就是重庆火锅的“老三样之首” ， 具有深远的历史传承 ， 而且消费者基础广泛 ， 市场教育极为成熟 ， 自身完全能撑起一个品类 ， 再加上产品微创新 ， 它的火爆水到渠成 。 巴奴毛肚火锅、如在蜀毛肚火锅、九鼎轩毛肚火锅等品牌的迅速崛起 ， 便是很好的证明 。
▲巴奴毛肚火锅除毛肚火锅之外 ， 越来越多的爆款食材被深层次挖掘 ， 独立门户 。 比如 ， 以鸭血为代表的谭鸭血老火锅 ， 聚焦虾滑的拾悦红蟹粉虾滑火锅 ， 以鸭肠兴起的拈江湖鸭肠火锅等等 ， 将食材打造成一个独立的火锅品类 ， 继而将品类品牌化 ， 提高品牌的竞争壁垒 。 就整个火锅行业而言 ， 《2022中国火锅大数据报告》显示 ， SKU增速呈上涨趋势 ， 由2019年的3.74% ， 上升到2021年的4.39% 。 在SKU的更新迭代中 ， 将会有越来越多具有爆款基因的食材被挖掘 ， 从而演化出更多单品类火锅 。
地方菜系 ， 摇身一变成火锅
为寻求差异化 ， “火锅+”成为这几年火锅行业热衷的做法 。 原本就有一定知名度和市场基础的地方特色菜 ， 成为餐企竞相争夺的筹码 。 以猪肚鸡为例 ， 它原本只是广东的一道客家菜 ， 后来被升级改造应用到火锅领域 。 据企查查显示 ， 目前猪肚鸡火锅相关门店数有5400多家 ， 其2021年的市场规模约79亿元 。
▲猪肚鸡火锅它从一道地方特色菜 ， 到一个小众品类 ， 再到全国性的大品类 ， 甚至即将跑出“粤式第一股” ， 发展势头强劲 。 和猪肚鸡有着类似基因的地方特色菜们 ， 正在被餐企用各种各样的方式融入火锅中 。 比如醉码头川菜火锅 ， 它是将鱼香肉丝、水煮牛肉、“三蒸”、“九扣”等多道经典川菜和火锅融合 ， 让消费者不用再纠结是吃川菜还是吃火锅 。
▲带有川菜味的火锅相比单品类火锅 ， 海底捞、湊湊等大牌虽未有大动作 ， 但是也纷纷将锅底延伸到地方菜上 ， 比如两者都上线了酸菜白肉锅 ， 将锅底与东北菜结合起来 。 纵观“火锅+菜系”这条赛道 ， 品牌选取的这道“菜” ， 均是有着较高的国民认知度 ， 有着普适性 ， 自身便是炙手可热的 。 除了目前市面上的椰子鸡、酸菜鱼、虾火锅、佛跳墙等等外 ， 随着“火锅+”的不断延伸 ， 未来会有更多的火锅餐企聚焦到地方菜上 。
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