▲山东包子 ， 一个包子一盘菜 。 （摄影 | QD牛奶泡饼干?）到了肉包上 ， 山东人的花样更多了 。 在龙口 ， 吃包子得吐骨头 。 剁成小段的排骨 ， 与当季的芸豆或白菜共同做馅 ， 即使不包进面皮 ， 单独当作菜肴 ， 也别有一番风味 。 本地人流传一个段子 ， 说 ， 上海人去买小肋排人家会问：“做糖醋小排呀” 。 山东人去买小肋排 ， 对方则会问：“又要回家包包子啊” 。 胶东地区爱吃海鲜 ， 这是人尽皆知的事情 。 但愿意把海鲜装进包子里 ， 这是当地人才懂的餐桌情调 。 温水和面 ， 充分醒发 ， 和馅时 ， 韭菜和精肉切成小块 ， 用旺火热油将其炒熟 ， 加入什么海鲜 ， 那就丰俭由人了 。
▲来山东 ， 千万不要小看包子的大小 。 （摄影 | QD牛奶泡饼干?）总之 ， 在山东 ， 只有你想不到的 ， 没有当地人包不了的 。
“包子大舞台 ， 有料你就来”
山东卫视曾有一档接地气的节目《我是大明星》 ， 它给人们贡献了不少鬼畜素材的同时 ， 也留下一句口号：“生活大舞台 ， 有梦你就来” 。 将这话稍作修改 ， 放到包子上也恰如其分：“包子大舞台 ， 有料你就来” 。
在山东待上几天 ， 你一定会产生这样的感受 ， “过去自己对包子的见解太偏狭了！”因为这儿的包子实在太多了 。
胶东大包子：一个就顶饱胶东包子主打一个“大”字 ， 每个重量在四两之上 。 手中托着胶东包子 ， 既能感受山东人的热情与淳朴 ， 也能体味到“靠山吃山 ， 靠海吃海”的生活经验 。 海鲜包的魅力已无需赘述 ， 值得一说的 ， 是胶东人在包子上的“不时不食” 。
▲胶东地区的包子 ， 主打一个海鲜盛宴 。 （摄影 | 公主4个胃?）在春末和夏季 ， 胶东大包的主菜是芸豆 ， 它的滋味最为浓厚 。 到了夏秋 ， 韭菜是馅料的“扛把子” ， 配上肥肉丁和海菜 ， 香而不腻 。 冬天将至 ， 白菜萝卜就成了日常馅料 。 转年开春 ， 山麻楂和碱蓬草等野菜冒头儿出 ， 拿着小铲铲的大爷大妈就将其带回了家 ， 野菜也难逃成为包子馅儿的命运 。
▲碱蓬草加海鲜做馅 ， 鲜上加鲜 。 （图 | 网络?）
鲁中包子：被遮蔽的一道鲁菜山东省会济南是鲁菜重镇 ， 而在这座城市 ， 还有一家特别的“鲁菜名店”——草包包子铺 。 老济南人近乎都知晓它的名号 ， 在鲁中 ， 草包包子的讲究是出了名的 。
▲草包包子 ， 老济南人常吃的包子 。 （图 | 网络?）草包包子的三鲜馅受很多人青睐 ， 在馅料制法上 ， 肉馅需用手切 ， 配以笋丁、蛋糕丁 ， 调料上 ， 老渍酱油、小磨香油则负责提鲜提香 。 面皮要捏成十八褶 ， 菊花状 ， 厚薄适中 ， 蒸制完成 ， “脱底”、“冒油”的包子要逐个捡出 ， 上桌的得是色香俱全的包子 。 吃顿包子的时间 ， 可能还赶不上面点师傅做一屉包子 。
鲁西北、鲁东北：山东大汉也懂“粗中有细”刻板印象里 ， 山东人总是粗线条的 ， 但在包子的问题上 ， 他们从来都是“粗中有细” 。 在鲁西北的邹平 ， 纸皮包子是当地最负盛名的食物 。 和很多吃食一样 ， 它的起源也有一些宫廷传说 ， 由于多在坊间传播 ， 真假难辨 ， 也就不必多说 。 但其可知的历史 ， 确有三百余年 。 【美食文化|最魔性的包子大省，它排第二，没人敢称第一！】
▲透过薄薄的皮 ， 就能看到包子是什么馅的 。 （图 | 视觉中国?）邹平包子的最大特质 ， 是皮薄如纸 。 因此 ， 面和得好不好 ， 决定了包子的质量 。 制作它时 ， 关键秘诀是将山药打成汁 ， 倒入面中搅拌 ， 为的是提高柔韧性 ， 让它吃起来筋道 。 完成这一关键工序 ， 馅就可丰可俭了 。 如此蒸出的包子 ， 颜色透亮 ， 内里的馅料隐约可见 。 包子上了桌 ， 再也不用问别人“这是什么馅儿的了 。 ”鲁东北的利津则是在包子底上做起了文章 。 据当地县志记载 ， 早在清光绪年间 ， 这个县城就已经有了许多做水煎包的商铺 。 其制法也颇有学问：包子口朝下 ， 摆在平底锅中 ， 灌入面糊水至水煎包顶端 ， 汤汁吸收殆尽 ， 再倒入食用油 。 滋啦滋啦的声响过后 ， 端上桌的就是底部焦脆的水煎包 ， 无论是清晨还是日暮 ， 它总在抚慰着黄河边这座小城里每个食客的胃与心 。
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