湖南龙网

  1. 首页 > 生活百科 > >

岩茶的“苦”与“涩”到底是什么原因呢？

茶知识

题记
喝岩茶喝到“苦涩” ， 已是一种常态 ， 亦是一道疑题 ， 这几天无论是新茶友还是老茶客 ， 不断发来关于岩茶“苦涩”的问题：是只有岩茶才这么“苦涩”吗？为什么有的岩茶带苦尾？“苦涩”是茶叶品质不好的表现吗？关于“苦涩”的一系列疑问下面给你想要的答案 。
常听说"不苦不涩不是茶" ， 苦涩是茶的原味 ， 古代称茶为"苦茶"便是最好的佐证 。 但品茶的人肯定不是要品尝苦涩 ， 而是要品尝茶带来的回甘生津 ， 体验茶汤对味蕾的冲击 。 而茶的回甘生津又源于茶的苦涩 。
武夷岩茶的“苦”与“涩”虽是两种不同的体验 ， 但往往相伴而生
“苦涩”本是茶叶与生俱来的品质特征 ， 主要是因为茶叶内含的物质成分所决定 。 研究分析 ， 茶叶内含的所有物质成分中有25%-30%的茶多酚和2%-5%的生物碱 ， 而主导茶叶“苦涩味”的物质成分主要就是茶多酚和生物碱两大类
这也是茶叶内含的具有保健功效的物质成分 ， 所以“不苦不涩不是茶”这句话存在一定道理 ， 如果一泡茶完全没有苦涩 ， 一定程度上说明茶叶的内质稀少 ， 营养稀缺 ， 茶叶滋味淡薄 ， 保健功效尚低 。
茶为什么会有苦味？
目前 ， 对茶叶苦味与化学成分关系的研究 ， 一般认为茶叶的苦涩味是由于其中的儿茶素类多酚化合物所致；咖啡碱、可可碱、茶碱是影响茶叶苦味的原因 。
但最近的研究表明 ， 茶叶苦味还来自于少数黄酮类物质 ， 这些物质含量低 ， 但其阈值低 ， 苦味重 ， 对茶叶的感官性质产生强烈影响 ， 但是呈味物质复杂 。
从这个角度分析 ， 所有的茶都是有苦味的 。 只是分正常的苦和不正常的苦 。
苦 ， 也有令人快乐的！
在了解什么是正常状态前 ， 先了解一下苦味的阈值（感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度） ， 仅为0.0016% ， 相对于甜、咸酸 ， 苦在我们的口腔是最慢被捕捉的 ， 但又比它们在口腔中持续时间更长 ， 捕捉到的敏感性又是最强的 。
苦味对茶汤滋味品质有双重影响 ， 一般茶汤中可以很快化解的苦味是能给人带来清爽愉悦的口感的 ， 也是滋味口感不错的表现 。
“苦涩”的自然成因：
A.品种：
武夷山拥有丰富的“品种资源库” ， 不同品种有不同的特性 ， 其中多酚类物质成分含量高的品种 ， 其特性中的“苦涩”表现较为明显 。 （紫芽的品种比黄绿芽的品种“苦涩味”重 ， 黄绿芽的品种比深绿芽的品种“苦涩味”重）
B.季节：
包括温度、光照强度和降水量等等 ， 气温高、光照足的条件下有助于茶叶的咖啡碱和茶多酚的形成 ， 因此夏茶比春茶的“苦涩味”更重；武夷山降雨量充沛 ， 每年的降雨量大约在2000毫米左右 ， 常年雨雾缭绕 ， 多漫射光 ， 日夜温差大 ， 在这样的生态环境下 ， 有利于茶树的氮代谢 ， 促进茶树合成和积累比较多的含氮蛋白质、含氮氨基酸 ， 以及含氮的芳香物质 ， 而氨基酸含量大的茶叶其滋味醇爽、甘甜 ， 苦涩微弱 。
C.生长环境：
【岩茶的“苦”与“涩”到底是什么原因呢？】包括土壤、日照时间、水分、海拔高度等等 ， 影响茶叶内含物质的含量和比例 。 例如：坑涧和岗上两种不同类型的山场 ， 坑涧的日照时间短 ， 日夜温差大 ， 茶叶中的多酚类物质的形成较低 ， 茶叶的香气表现为清幽细腻 ， 茶汤甘甜；岗上的日照充足 ， 茶叶中的多酚类物质的形成较高 ， 茶叶的香气表现为浓烈、粗犷 ， 滋味的苦涩明显 。 海拔越高的地方 ， 多酚类物质的形成越低 ， 氨基酸含量越高 ， 茶叶滋味的甘甜度越好 。

推荐阅读


上一篇：泡岩茶为什么要用白瓷盖杯？告诉你有这几大好处！

下一篇：青茶｜武夷山牛栏坑肉桂也能喝？快看看“牛肉”的正确打开方式！