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1、肉的选择很重要
前膀肉和五花肉、梅花肉炖了都很软，如果是后臀肉那就是硬的，怎么炖也不会2、煸炒肉的火候要注意
五花肉煎的时候不要煎过头，否则瘦肉会发硬 。
3、接触肉的水温有讲究
如果把生肉焯水再焖，不能用开水或是热水焯，而是要把生肉入冷水，如果用开水就把肉紧住了 。肉无论之后怎么炖都不好吃，焯水或煸炒过的肉，再加水焖煮要用热水，如果用凉水肉就会柴 。
4、焖肉加水不能少
焖肉的时候加开水加少了也会硬 。加多点水，最后几分钟收汁 ， 汁水多可以把肉先捞出来 ， 等汤汁收浓了再把肉放进去拌一拌就好了 。
5、时间、火候需掌控
焖肉的过程中火大了肉会硬，保持刚刚滚开的小火 ， 加盖子慢慢闷，一个小时水不干，肉质就是软嫩的，焖肉的时间短了会硬，大火烧开水后小火焖一个半小时肉质软烂 。
【炖红烧肉放什么烂的最快 红烧肉入口即化的秘诀】6、加盐不能早
盐不能放得太早 ， 太早了肉会硬 。
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