熏好的腊肉久藏不坏 ， 可以一直放到来年 。 摄影/李锋要想做出完美的腊肉 ， 先得把猪肉切成精肥各半、宽窄也适中的五花 ， 抹上大量的盐再压到陶缸缸里腌制 ， 待到盐分充分吸附过后 ， 再把它们用能承重的材料串成一排 ， 共同接受灶火的热情熏烘 。 当地人通常喜欢在锅里铺些柏树叶 ， 木屑 ， 或者平时留下来的桔子皮 ， 心急吃不了热豆腐 ， 得耐心等上个十天半个月 ， 待到肉充分吸纳了熏香 ， 才是最好吃的时候 。
腌腊肉 ， 盐巴一定要抹足 。 图/视觉中国南方地区普遍都会做腊肉 ， 不过各省的性情都不大相同 ， 广东烧腊比较温婉 ， 口味咸甜得当 ， 四川腊肉火辣酥麻 ， 以大量的花椒佐味 ， 而湖南腊味追求的是生猛的烟熏味 ， 外形也是最骇人的 ， 黝黑坚硬 ， 扔在地上能发出石头一般的重响 。 初见这场面想必都很难滋生出食欲 ， 但这丑陋的外表只是它的“保护色” ， 稍加处理过后放到砧板上、切开 ， 它便露出晶莹鲜嫩的内在 ， 脂肪通明透光 ， 能让人联想到下锅煸炒之后的韧劲 。
刀起刃落 ， 外表粗粝的腊肉露出细腻的里色 。 摄影/李锋湖南人能让每一头“二师兄”都发挥最大价值 ， 一只猪从头到脚都是宝贝 ， 都可以被腊上一腊——人都说最香不过猪头肉 ， 做腊味也同理 ， 猪头一样是不能浪费的存在 ， 必得做成腊猪脸 ， 猪蹄不用说了 ， 更是宝贝；猪内脏也不用扔 ， 腊过的猪大肠焦香酥脆 ， 反而更合大众口味 ， 还有猪心、猪肺 ， 做成腊味后更多了肉质的肌理感 ， 甚至连猪血也能腊 ， 邵阳人发明出了腊猪血丸子 ， 把猪血和豆腐一同揉碎 ， 再拌上猪肉做成腊丸子 ， 用来切片炒菜相当好味 。
腊猪脸 ， 腊猪耳朵 ， 腊猪血丸子 ， 腊肠......“二师兄”浑身上下都是宝 。
摄影/哲哲呆不住可不止猪肉 ， 万物在湖南人眼里都能形成从鲜肉到腊肉的有机转化 ， 对湖区人民来说腊鱼当然必不可少 ， 大个儿的鲢鱼、草鱼 ， 都是做腊鱼的好材料；除了鱼 ， 他们还把魔爪伸向其他辽阔水域里的更多食材 ， 甲鱼（也就是常说的王八）也能腊 ， 成品犹如硕大的盾牌 ， 让人毫不怀疑可以直接拿上战?。 欢凹?， 腊鸭 ， 腊鹅 ， 腊乳鸽 ， 也一般都是整只整只的腊 ， 挂在空中同样相当壮观 ， 似乎还能窥见它曲项向天歌的优美姿态.......这样看来 ， 腊肉似乎也已不再是腊肉 ， 它处处见证着湖南人对美食世界勇猛的探索 。
比起腊味店 ， 更像是生物标本陈列馆 。 摄影/Mr-FY ， 图/图虫·创意
湖南人的腊味宇宙
到底有多精彩？
来湖南打两天牙祭就知道 ， 这里的人们可不只是冬季离不开腊肉 ， 各式腊味早已在湘菜菜单上常年稳坐一席之地 ， 毕竟这种纯手工的风味 ， 某种程度上最能代表着此地的风味精髓 。
外形不好惹的腊肉在饭桌上倒是个善解人意的好脾气 ， 处理起来一点不复杂 ， 放锅里稍煮一会儿 ， 洗掉污渍和多余的盐巴就能切成片 ， 不管上锅蒸还是下锅炒都很相宜 ， 和任何食材携手都是双赢 。
梆硬的烟熏腊肉 ， 下锅煮一煮就能重拾柔软了 。 摄影/葱花蒸腊肉是最简单的 ， 也是最能吃到腊肉原香的做法 ， 把腊肉焯水、切片 ， 撒上些干辣椒和浏阳豆豉 ， 最重要的是浇几滴灵魂茶油 ， 如此蒸熟的腊肉浸满亮晶晶的油脂 ， 不用过多调味 ， 滋味就已经刚刚好 。 等不及的湖南娃通常都守在砧板旁 ， 在大人切肉时以迅雷不及掩耳之势捻起两片塞进嘴里 ， 这一口的滋味是最香的 。
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