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卤肉在我们中国是传统的手艺 ， 卤肉的做法是从一锅卤汤开始的 ， 食材基本不受限制 ， 想吃什么就可以卤什么 ， 今天卤三国小编就来教大家制作卤肉的好方法 ， 学会了开店做门好生意都不是问题 。
一、要想卤肉药味低 ， 香料先加酒浸泡一小时
很多新手开始做卤水的时候 ， 都会遇到药味浓的问题 ， 这就直接影响到卤肉的口感和香味 ， 所以这个问题必须要解决 。 那解决的办法就是香料在投放入卤汤前 ， 预先处理一下 ， 根据香料的特性 ， 选择不同的浸泡方法 。 对于芳香型香料 ， 只要用清水浸泡就可以祛除大部分药味和苦味；但对于苦香型香料 ， 则可以加点白酒先浸泡一小时 。
二、要想卤肉颜色美 ， 必须学会炒糖色
有些卤肉师傅制作的卤水 ， 时间越长越发黑 ， 连带着卤肉的颜色也不好看 ， 须不知这可能是因为加了酱油慢慢氧化造成的结果 。 但也有可能是加入的糖色炒得太老的原因 。 所以要想卤肉颜色美 ， 我们要避免使用酱油 ， 而是要学会炒糖色 ， 糖色不能炒得太老 ， 要想糖色漂亮 ， 最好用油炒 ， 但新手建议用水炒 。
三、要想卤汤香味浓 ， 卤肉下锅前最好先焯一遍水
因为很多卤肉食材腥味都很大 ， 在下入到卤汤之前 ， 一定要先焯一遍水 ， 这样可以避免异味带入老汤中损害老汤 。 对于小件食材可简单焯水或不用焯水 ， 对于大件食材还可以腌制入味后过一遍水再去卤制 。
四、要想卤肉有味道 ， 三分靠卤七分靠泡
卤肉的原理我们都知道 ， 三分靠卤七分靠泡 ， 当卤肉八九成熟的时候就关火 ， 卤汤中最上面那层的卤油有保温作用 ， 可以将卤肉焖制全熟 ， 在焖制的过程中呢 ， 卤肉会吸足卤汤的各种融合的香味 ， 这样卤肉出锅时已经是非常的入味了 。
五、要想卤肉口感细腻 ， 小火慢炖才是关键
我们都知道 ， 卤肉不能用大火（一些特殊的食材除外 ， 比如鸭肠、鹅肠类） ， 用大火卤制食材 ， 口感硬不细腻 。 要想卤肉口感细腻 ， 最好用小火慢卤 ， 特别是对于纯瘦肉之类的食材 ， 包括各种猪下水以及鸡鸭鹅的边角料等 。 而对于肉质紧致难以软烂的食材 ， 像牛肉、兔肉等一般都采用文火卤制 。
六、要想卤汤鲜味足 ， 开始要多卤一些油脂大、胶质重的食材（比如猪蹄）
新起的卤汤 ， 肉香味还不是很足 ， 所以一开始建议多卤制一些油脂多、胶质重的食材 ， 比如猪蹄就是这一类中很好的食材 。 随着卤制次数的增多 ， 卤汤也会变得越来越浓稠 ， 这样的卤汤拿来卤制任何食材都会变得鲜味十足！
【食材|卤肉做法从一锅卤汤开始，想吃什么就卤什么！】好了 ， 以上就是今天分享的全部内容啦 ， 感谢阅读 ， 分享不易 ， 也请大家多多点赞并关注我吧 ， 小编将不胜感激！
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