乌龙茶的香 ， 是一种高昂而清雅的鲜香 ， 这样的味道是其他茶类所没有的 ， 也是乌龙茶最为典型的特征 。
甚至可以说 ， 乌龙茶的半壁江山 ， 都全靠了这令人印象深刻的鲜香 。
尤其对于刚喝茶不久的人来说 ， 乌龙茶的高香回甜最能令人接受 ， 对比其他茶类 ， 上口容易许多 。
然而少有人知道 ， 乌龙茶的香是从何而来 。
1、这源自乌龙茶制茶工艺中独特的一个步骤：摇青 。
摇青是乌龙茶制茶的特有工序 ， 也是决定乌龙茶特性的关键性工艺 。 少了摇青的乌龙茶 ， 就不会有如此的高香 ， 入口的滋味也会变得和绿茶相差不多 。
简单说的话 ， 摇青就是对鲜茶叶进行长时间的摇晃 ， 让它处于不停的摇晃滚动状态 ， 通过叶片相互的摩擦 ， 使芽叶产生磨损浸出鲜茶物质 。
这样做的目的有两个 ， 一是为了破损细胞壁 ， 提高叶和梗里面茶浸出物的比例 ， 增加茶的香味；二是为了使茶叶产生轻度发酵 ， 再度产生复合香味 。
在乌龙茶制茶里面 ， 这样的摇青还有个名字 ， 叫做“走水” 。
因为这个摇晃的过程 ， 鲜叶和茶梗中的物质处于不断交换的状态 ， 最终达到香味的均衡 。 虽然绝大多数乌龙茶最后成茶时都会把茶梗挑拣出来丢弃 ， 但因为经过了摇青走水 ， 茶梗内的芳香物质才得以保留在茶叶中 ， 茶香才能更为层次丰富 。
如果没有个三五次的摇青 ， 乌龙茶就很难形成香气高昂同时具备花香、果香等多种符合香气的品质 ， 至于“绿叶红镶边”这样的产品特征 ， 也是需要经历过摇青才能够产生 。
这个摇青的步骤 ， 往往都是在鲜叶采摘下来 ， 简单的萎凋后便开始进行 ， 需要在杀青之前完成摇青的步骤 ， 才能通过杀青让乌龙茶的香味稳定下来 。
做个小对比 ， 也许对摇青的概念能更为清晰 。
绿茶的制茶：采摘→萎凋→杀青→烘焙 。
乌龙茶制茶：采摘→萎凋→摇青→杀青→烘焙 。
也就是说 ， 乌龙茶为什么比绿茶更香更甜 ， 为什么没有绿茶的苦涩 ， 首先就来源于摇青的工艺 。
摇得好了 ， 茶叶自然香高气远入口甘甜 。 摇得不好 ， 茶叶太早失去细胞活性 ， 要么味道寡淡 ， 要么不耐冲泡哦 ， 远远谈不上品质了 。
2、除了摇青 ， 乌龙茶的高香还和烘焙有关 。
相比绿茶的烘焙 ， 乌龙茶的烘焙不仅是为了烘干杀青好的毛茶 ， 还包含着对毛茶的继续制作 。
乌龙茶的烘焙又称为“焙火” 。 是通过烘焙的方式 ， 改变茶叶内水分的含量来控制发酵 ， 以及形成茶多酚、咖啡碱等物质的转化 ， 达成对最后香气的调整和控制 ， 这就是乌龙茶焙火的原理 。
这个过程中又根据火候轻重分为多种程度 ， 不同的烘焙程度 ， 对于最后香味也有着影响 。
烘焙最轻的 ， 自然是以铁观音为首的清香型乌龙茶 ， 味道清雅 。
烘焙重一些的 ， 在茶香外首先会有所谓的“火香”存在 ， 需要放置一段时间后才会散开 ， 或者冲泡多次后消散 。 其后才能品尝出乌龙茶的高香和甘甜 ， 以及多种的花果香味 。
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