做青也叫碰青、摇青、杀青， 这是制作茶叶的一道工序， 一般最常见见于乌龙茶（比如铁观音等）， 当然有少数绿茶、白茶现在也会使用做青工艺来制作 。
做青的手工方法， 闽北、闽南、广东和台湾各地不同， 有摇青、筛青、做手、碰青等 。 大批量生产多数使用摇青机和做青机 。
做青的目的通俗讲就是去除茶叶中多余的水质让原本的茶香做出来！做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解 。
做青叶受机械力作用， 叶缘细胞部分组织受损伤， 促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合， 产生有色物质和促进芳香化合物的形成 。
做青由摇青和晾青两个过程组成 。 在摇青过程中， 叶片组织因振动而增强细胞吸水力， 增进输导组织的输送机能， 茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送， 梗里的香味物质随着水分向叶片转移， 水分从叶面蒸发， 而水溶性物质在叶片内积累起来 。
由于梗脉中的水分向叶片渗透， 使摇青后叶子恢复苏胀状态， 称为还青， 俗叫还阳 。 摇青之后进入晾青， 晾青又称静置、等青、摊青 。
在晾青过程中， 做青叶处于相对停止状态， 叶片继续蒸发水分， 叶片失水多， 梗里失水少， 叶片又呈凋萎状态， 称为退青 。 在做青过程中， 叶片进行着萎凋的化学变化， 绿色逐渐减退， 边缘部位逐渐变红 。
通过5—7次的摇青和晾青的交替进行， 当叶子呈现边缘红（朱砂红）， 中间青（或黄绿）， 叶脉透明， 形状如汤匙， 外观硬挺， 手感柔软， 散发出浓郁的桂花香（或兰花香）， 便是做青适度 。
【青茶加工——做青】
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