【Naan|巴基斯坦大饼可替代餐具】【环球时报驻巴基斯坦特派采访人员 程是颉】羊肉糜、鸡蛋、洋葱丁混成薄肉饼 ， 油炸至焦黑色盛盘 ， 端上桌嘶嘶作响 ， 肉香扑鼻 。 可既没有刀叉更没有筷子 ， 怎么吃呢？在巴基斯坦 ， 答案当然是用大饼来裹 。 撕一块饼用大拇指和四指捏成U型 ， 大饼夹住肉饼一拧 ， 直接送进嘴 。 这是巴基斯坦西北部斯瓦特地区的著名美食Swat Kebab ， 是让人想到都忍不住流口水的美味 。
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在巴基斯坦东部城市拉合尔 ， 人们在一口小铁锅里放上大量的油、咖喱、香料 ， 配上洋葱、土豆和几块鸡肉 ， 煮出一锅黏糊糊、油腻腻的高热量餐点Karahi 。 但小小一锅菜 ， 却足够四五个人围坐着吃完一顿饭 。 其实 ， 人们围坐在一起主要是啃大饼 ， 这一锅Karahi只是大饼的蘸料而已 。
在巴基斯坦 ， 大饼是最重要也最常见的主食 ， 它们容易保存、方便携带 ， 居家旅行皆宜 。 但是细究起来 ， 巴基斯坦大饼至少也要分为三类 。
第一种是采用发酵的面制作的大饼 ， 被称为Naan ， 和汉字“馕”发音类似 ， 同样用烘烤的方式制作 ， 饼上也会撒芝麻 ， 但巴基斯坦Naan常常是鞋垫形状 ， 尺寸也更大 。 与烘烤到松软筋道恰到好处的“馕”不同 ， 巴基斯坦Naan通常烤得更干 ， 水分几乎被蒸干 ， 因此筋道有余但松软不足 ， 十分“练牙口” ， 但同时也意味着能够保存更长时间 。 放一个星期的Naan水分彻底被蒸干 ， 脆如饼干 ， 但不变质 。
第二种是用未发酵的面制作的大饼 ， 被称为Chapati 。 将面团擀成薄饼 ， 放入平底锅中 ， 不加油 ， 中火两面煎熟 。 煎饼上难免有小气泡和烤糊的斑点 ， 但这正是制作Chapati的精髓 。 这种饼制作简单 ， 用的炊具也更少 ， 是家家户户的日常主食 。 忙碌时可配稀酸奶和洋葱、西红柿等蔬菜拌成的沙拉吃 。 到休息日则可煮一锅Karahi ， 一家人围坐着边聊边吃 。
虽说做法简单 ， 但在不同场合下 ， 人们吃到的Chapati也有不同的风格 ， 这主要取决于揉面时放入了多少油——蘸油腻腻的Karahi吃 ， 面饼里少加些油 ， 但如果蘸酸奶沙拉或鹰嘴豆咖喱吃可多放些油 。 配菜不同 ， Chapati也千变万化——当然 ， 当你在巴基斯坦朋友家里做客时 ， 无论配菜是啥 ， 都一定会吃到油多得快要溢出的Chapati 。 在Chapati里放入更多的油 ， 是主人热情与好客的最好证明 。
第三种可说是巴基斯坦大饼的高级进阶形态——Paratha 。 这与流行在中国大街小巷的“手抓饼”很类似 ， 由于在揉面时多次刷上黄油 ， 面饼煎好后表面金黄、酥脆分层、香气满屋 ， 可说是色香味俱全 。 Paratha的具体制作方式实难介绍清楚 ， 总之是复杂但好吃 ， 不负辛苦 。
巴基斯坦大饼不仅充当人们的日常主食 ， 也在绝大多数时候替代了餐具 。 在巴基斯坦的餐桌上 ， 无论是滚烫的肉饼、油腻的咖喱还是稀酸奶沙拉 ， 大饼都充当手和食物之间的关键介质 ， 让人们不需要勺子、刀叉、筷子等任何餐具 ， 徒手便能尽享美味 ， 还减少了洗碗收纳的麻烦 。 在笔者看来 ， 巴基斯坦大饼所代表的简约饮食方式 ， 或许是它最为重要的特色 。
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