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上海市|上海十大名菜1

上海市虾仁火腿栗子

上海市|上海十大名菜1

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【上海市|上海十大名菜1】八宝鸭：
上海的八宝鸭 ， 以上海城隍庙老板店烹制最佳 ， 深受食客欢迎 ， 故被美食家誉为席上一绝而驰名中外 ， 该店原来只经营便菜便饭 ， 没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应 。 据说在上世纪30年代 ， 有一位老顾客建议该店经营此类菜肴 。 当时店里的厨师不知此菜的制法 ， 便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制 ， 用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料 ， 上笼蒸熟 。 做成后香味四溢 ， 鸡肉细嫩味鲜 ， 很受顾客喜爱 ， 不久便闻名全市 。 后来他们将八宝鸡改为八宝鸭 ， 因鸭子胸腔比鸡大 ， 皮肉薄 ， 容易蒸酥 。 从那时起直到今天 ， 八宝鸭比八宝鸡更为著名 。
功效：健脾开胃、滋阴、补虚养身

主料:鸭(1750克) 糯米(120克)
辅料:豌豆(30克) 火腿(75克) 虾仁(75克) 冬笋(40克) 栗子(鲜)(50克) 干贝(50克) 鸡肫(50克) 香菇(干)(30克) 鸡肉(50克)
调料:酱油(50克) 小葱(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克)
制作工艺
1. 将嫩鸭切开背脊 ， 抽去气管、食管、挖去内脏 ， 剪去鸭脚;
2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出 ， 洗净 ， 揩去水份;
3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料 ， 鸭腹朝上扣入大碗中;
4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁;
5. 栗子去壳 ， 取肉切丁;
6. 鸡肫、鸡肉分别洗净 ， 均切丁;
7. 糯米淘洗干净 ， 加水蒸熟;
8. 烧热炒锅放入猪油 ， 将葱姜下锅略煸一下 ， 烹入料酒 ， 投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁 ， 加入酱油、白糖 ， 烧上味;
9. 再放入糯米饭拌和 ， 填入鸭腹内;
10. 碗上面用玻璃纸封好 ， 上笼将鸭蒸酥后取下 ， 揭去玻璃纸 ， 将鸭覆在大圆盘中;
11. 将原卤滗入锅中 ， 投入虾仁、豌豆 ， 烧开后用水淀粉勾芡 ， 淋上明油 ， 烧在鸭上即成 。
水晶虾仁：
水晶虾仁是上海一道传统名菜 ， 属于上海本帮菜 ， 20世纪40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁” ， 并在烹饪技艺上进行改革创新 ， 加之选料上乘 ， 制作严格 ， 风味独树一帜 ， 奇香四溢 ， 晶莹剔透 ， 赛如明珠 ， 曾被评为“上海第一名菜” 。

主料：大河虾仁500克 ， 鸡蛋1只(只用蛋清) ， 绍酒10克 ， 淀粉15克 ， 精盐50克 ， 白糖1克 ， 食用小苏打0.5克 ， 花生油1500克 。

做法：l、将大河虾仁用清水漂净 ， 加入精盐、食用小苏打 ， 漂清处理至虾仁成品莹状 ， 再用清水漂去盐味、小苏打味 ， 滤干水份 ， 加入精盐、白糖、蛋清、淀粉上浆待用 。 2、锅上中火 ， 舀入花生油烧至5成熟时 ， 投入浆好的河虾仁 ， 用手勺将虾仁划开至成熟出锅 ， 倒入漏勺沥油装盘即成 。 特点:虾仁晶莹剔透 ， 脆嫩爽滑 ， 味极鲜美

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