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【辣椒|如何才能做出又麻又辣的衢州鸭头】衢州鸭头的特色就是出锅味道飘香 ， 吃起来又麻又辣 。 但是如何才能做出又麻又辣的衢州鸭头 ， 今天来给大家讲解下 。
辣首先需要采用福建辣椒王 。 福建辣椒王因其皮厚、辣度高且有特殊香气 ， 经煮耐用 ， 能有效降低卤菜卤制成本 ， 成为目前卤菜行业最为广泛使用的辣椒品种之一 。 高品质福建辣椒王为了保证产品质量 ， 生产过程中经专业筛选人员 ， 去除辣椒中的杂质 ， 并挑拣花皮（花皮是指有损伤的辣椒） ， 筛掉辣椒籽 ， 去掉辣椒叶 ， 让辣椒外观清爽 ， 呈现天然的红亮统一特征 。 经火炕烘烤约72小时后辣椒干度达到一级 ， 辣度可达1:8辣 。 烘干后的福建辣椒王可低温保存15-18个月不坏 ， 且随着保存时间的延长 ， 表皮辣度逐渐上升 。 总结起来福建辣椒王的主要特点：皮厚香辣耐煮上色好辣度高辣度释放和缓 ， 可反复的使用两 ， 三次以上节省成本其辣度是普通辣椒辣度数八倍以上 ， 不同于一般高辣度辣椒如印度辣椒王的刚猛燥刺无香的辣度 ， 福建辣椒王其辣绵柔 ， 是食鸭脖欲罢不能的原因 。
麻一定要选择四川汉源花椒 。 汉源口味清爽 ， 麻香浓郁 ， 麻味绵长 ， 是制作辣卤的理想原料 。
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