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西红柿变软变皱 ， 会极大影响观感和销售 / unplash
西红柿根据果实硬度可以分为软果型和硬果型 。 软果型西红柿比如毛粉、佳粉系列品种 ， 皮薄肉软、味道浓郁 ， 但不耐存储 ， 运输导致损耗较高；而硬果型西红柿比如金鹏、欧盾、粉百利等品种 ， 硬度高 ， 更耐储存 ， 经济效益更高 。
在过去 ， 西红柿本地种植本地销售 ， 但随着城市扩张 ， 外地贩运越来越受到倚重 。 所以那些软果型西红柿渐渐被硬果型西红柿取代 。
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好看耐放又抗揍 ， 味道差一点可能就没有太多人在意了 / unsplash
那么硬果到底有多硬？
有人做了一个实验：三个硬果西红柿放在桌面上 ， 拿一本一本厚重的书往上落 ， 到西红柿被压裂的时候 ， 上面落的书已经有16.44公斤了 。 也有研究证明 ， 现代西红柿比之30年前 ， 硬度从6.86上升到了12.10[4] 。
换句话说 ， 现在我们在超市买到的西红柿 ， 比30年前硬了大约2倍 。 简直可以称为“石头西红柿” 。
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人们总是青睐高颜值产品 ， 在西红柿这儿也不例外 / unaplash
从皮薄汁足的软果西红柿到味道寡淡的“石头西红柿” ， 这背后经历的恰恰是所谓的“品种驯化和改良” ， 是人们有意选择的结果 。
除了因为运输需要有意识的选择硬果型西红柿之外 ， 果农对于漂亮大果的偏好 ， 导致了在育种过程中大部分品种都选取了含糖量更低的基因型 。
在《西红柿风味改良的路线图》中提到 ， 现代西红柿中控制果实风味的部分基因位点丢失了 。
其中有个基因叫SlGLK2 ， 能够促进叶绿体的形成 ， 继而捕获光能将二氧化碳和水转化出更多的糖 。 但叶绿体的存在会让西红柿呈现不均匀的青绿色 ， 导致颜色不够好看 。
所以 ， 人工培育长期倾向颜色鲜红、外形美观的西红柿 ， 导致SlGLK2基因失活了 ， 直接影响了西红柿内糖含量[5] 。
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虽然青绿色的野生西红柿不好看 ， 但是它可以很甜 / unsplash
另外 ， 影响果实大小的基因位点也与影响含糖量的基因位点在染色体的同一区域 ， 意味着选了大果基因 ， 就要牺牲含糖量[3] 。
正是因为长期人工选择的方向——要颜值 ， 而非风味 ， 导致了对含糖量贡献大的基因位点丢失 。
这也就是为什么 ， 现代商超的很多西红柿看着又大又红 ， 尝起来却味道寡淡 。
同时 ， 现在市场中普遍存在的“早摘行为”也对西红柿风味有影响 。
西红柿果实的成熟有五个时期：绿熟期、转色期、半熟期、成熟期、完熟期 。 不同品种的西红柿 ， 对应着最佳的采摘时机 。
比如 ， 如果只在当地销售 ， 耐储存的硬果型在成熟期采摘口感最佳 ， 不耐储存的品种在半熟期采摘品质最佳 。 如果要运送到外地销售 ， 采摘期则要通通提前[6] 。 在实际操作中 ， 为了提高货架期和减少运输损耗 ， 西红柿往往在绿熟期就已经被采摘了 ， 再在储运中催熟 。
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