本文经授权转载自好好生活事务所
_原题 西红柿越来越难吃 ， 是我的错觉吗
作者：佳慧
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每个人的童年里都有过一盘白糖拌西红柿 ， 既能解暑 ， 又能解馋 。
那个时候的西红柿又酸又甜又起沙 ， 果肉熟软 ， 味道浓郁 ， 流出来的汁水里混了融化了的白糖 ， 不知道让多少小孩儿舔过盘子 。
可不知道从什么时候起 ， 白糖还是那个白糖 ， 西红柿却已经不是过去的西红柿了 。 现在我们能吃到的西红柿 ， 摸上去硬邦邦 ， 切开来不淌汁 ， 一口下去口感寡淡 ， 既不酸也不甜 。 这让无数热爱过西红柿的人不禁纳闷：是我们长大了嘴变刁了 ， 还是现在的西红柿真的没味儿了？
西红柿变难吃 ， 问题到底出在哪？
01
西红柿变难吃了 ， 这是真的
说到西红柿变难吃了 ， 很多人的第一感觉是：吃起来没以前那么甜了 。
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西红柿不甜了/ unsplash
西红柿吃起来的甜酸滋味 ， 对应着合适甜度、酸度以及两者的“糖酸比” 。 一般来说 ， 西红柿的色度达到完全成熟颜色的20%时 ， “糖酸比”处于最佳位置[1] ， 而“糖酸比”高吃起来就甜 ， 反之吃起来就酸 。
上海市农科院曾对31个品种的粉果西红柿进行测定发现 ， 现代与传统品种相比“糖酸比”和“可溶性糖含量”分别降低了 26.12%和 17.67%；对20个品种的红果西红柿进行测定 ， 现代与传统品种相比“糖酸比”和“可溶性糖含量”降幅为 22.17%和11.60%[2] 。
糖酸比和含糖量都在下降 ， 这也就是为什么现在的西红柿吃起来明显感觉不甜了 ， 甚至还变酸了的原因 。
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含糖量和特定挥发性化合物含量的下降 ， 给西红柿的味道带来了沉重一击 / unsplash
其次是现在的西红柿闻起来：没有西红柿的特殊气味了 。
气味都是由一些挥发性化合物实现的 ， 例如醇、醛、萜类物质 。 1公斤西红柿里只有2毫克挥发性化合物 ， 含量虽小但影响很大 ， 甚至会影响舌头的“味觉” ， 比如香叶醛 ， 糖酸比相同的西红柿 ， 香叶醛含量高的品种会显得“更好吃” ， 而超市里那些西红柿的香叶醛含量确实低一些[1] 。
一篇在《Science》上发表的《西红柿风味改良的路线图》就通过品尝实验对100多种西红柿进行品尝 ， 并通过分析得出有33种影响西红柿风味的物质 ， 其中就有29种挥发性物质 。
接着研究人员又通过对来自世界各地398份西红柿的风味物质含量分析 ， 并进行基因测序和生物信息学实验 ， 发现在西红柿选育过程中 ， 控制果实风味的部分基因位点丢失了 ， 导致了现代西红柿品种13种影响风味的挥发性物质含量显著降低[3] 。
因此 ， 不管是通过人体舌头和鼻子的直接感受 ， 还是基因测序等先进的技术手段都可以判定出：
现在的西红柿变难吃了 ， 是真的！
02
西红柿保住了颜值 ， 牺牲了口感
其实 ， 虽然西红柿没改名 ， 但如今超市里的畅销品种 ， 早跟10年前自家后院栽种的不是一回事儿了 。 这几十年间 ， 西红柿发生了巨大变化 。
不知道你是否还记得 ， 小时候那些好吃的西红柿 ， 是不禁放的 ， 几天就会变软变烂；而现代西红柿放上一个月依旧皮肤紧致 ， 容光焕发 。
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