“在酱油制作方面 ， 我们有着一套独特的酿造工艺 。 ”谈起古法酿造酱油 ， 梅州市老聚通食品有限公司相关负责人李福灵如数家珍 ， 一是选用优质黑豆为原料 ， 不同于一般的酱油采用黄豆；二是采取天然发酵的传统工艺 ， 充分利用阳光和优质水源 ， 增加酱香；三是每隔10天进行淋油 ， 如此循坏并晒足180天以上 ， 甚至一年的时间 ， 方能送上餐桌 。
在“老聚通” ， 酿造酱油如同种粮 ， 亦是春播秋收 。
春天时节 ， 将黑豆蒸制后进行发酵 ， 随后将酱醅转入陶瓷大缸中 ， 并加入盐水进行晾晒 ， 这是传统手工酱油的重要制作环节 。
这一口口大缸正是酿制酱油的灵魂 ， 据介绍 ， 广口大缸利于采光 ， 让酱醅有更大的晒面 。 经过180天以上的日晒夜露和跨越四季的转换历程 ， 到秋冬时节便可产出晶莹剔透如琥珀般的酱油 。
“古法酿造酱油工序繁杂、耗时漫长 ， 需经过选豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、入晒缸、发酵、淋油、灭菌、包装等多个工序 。 ”李福灵并非虚言 ， 还专门把制作工艺画在墙上 ， 来访者可以清楚地了解到聚通酱油制作的全过程 。
“春制曲 ， 夏造酱 ， 秋收油 ， 冬成酱” ， 一粒黑豆到一滴酱油 ， 历程跨越四季 ， 传承着百年历史的古法酱油酿造技艺 ， 一瓶聚通酱油凝聚了一代代制酱人的心血和汗水 。
守正创新
传承与创新并举 短短3个月已售1.2万瓶
正因为古法酿造工序繁杂、耗时漫长 ， 聚通酱油也受到工业机械化的冲击 ， 面临发展的阵痛 ， “老聚通”老字号没有放弃 ， 而是不断思考 ， 如何突破瓶颈焕发新的生机？这一改变发生在2020年 。
“老字号的价值在‘老’ ， 出路在‘新’ 。 ”梅州市老聚通食品有限公司总经理朱龙辉是“老聚通”第六代传承人 ， 他深知传承人的责任担当 ， 老字号要新发展 ， 既要保持匠心品质 ， 也要顺应市场 ， 实现酱油自动化、现代化生产 。
说干就干 ， 2020年12月 ， 梅州市老聚通食品有限公司通过引资注资建设厂房、购置自动化设备 。 半年时间 ， 把一个废旧工厂变成了一间建筑面积约1.5万平方米的现代厂房 ， 同时新上一条年产1000吨的生产线 ， 并于2021年3月建成投产 ， 延续生产聚通酱油 。
朱龙辉认为 ， 作为老字号 ， 应顺势而为 ， 不断创新、适时调整 ， 将传统工艺与现代设计、现代工艺等相融合 ， 满足不同时代的消费需求 。
传承不守旧 ， 创新不离根 。 “老聚通”一直确保着一颗黑豆蜕变到酱油的品质 ， 企业坚持使用古法酿造工艺 ， 通过技艺改良和自动化设备改造 ， 进一步提升品质和效率 ， 再按照当今消费者的口味 ， 联合高校等科技人员守正创新 ， 不断调配咸淡度 ， 重新推出聚通酱油 。
2021年底 ， 企业成功酿得300吨酱油 ， 主要通过线上销售 ， 短短3个月已售约8吨、1.2万多瓶 ， 产值约3000万元 。
大浪淘沙 ， 在竞争激烈的市场中 ， 历经几十年甚至上百年考验 ， 依然存活下来并焕发生机的老字号 ， 必然有其独特的生存智慧 。
“要制作出高品质 ， 受广大市民喜爱的酱油产品 ， 仅仅靠传承是不够的 。 ”华南理工大学食品科学与工程学院教授苏国万表示 ， “老聚通”在传承中进行了创新 ， 挖掘古法发酵黑豆酿造酱油的优势与缺点 ， 更加深入理解古法酿造的理念 。
值得一提的是 ， 该企业积极探寻校企之间多层领域深度合作 ， 产教融合 ， 强强联手 ， 通过建立良好的校企合作机制 ， 实现资源信息共享 ， 推动老字号加速迸发新活力 。
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