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200个酱油大缸“戴着”竹斗笠一字排开 ， 从高空俯瞰 ， 尤为壮观 。
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阳光下 ， 深棕色的酱醪闪着油光 ， 竹篓中渗满了酱油 。
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制酱师傅手握淋油木勺 ， 打出酱缸内的酱油 ， 淋在酱醪上 。
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聚通酱油采取天然发酵的传统工艺 ， 充分利用阳光和优质水源 ， 增加酱香 。
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聚通酱油采用古法酿造 ， 它选用优质黑豆为原料 ， 不同于一般的酱油采用黄豆 。
古语曰：“不得其酱 ， 不食 。 ”道出了酱油在中华饮食文化中不可或缺的地位 ， 几乎是家家户户必不可少的调味佳品 。
在品类繁多的酱油中 ， 有着160年传承历史的老字号“老聚通”是萦绕在许多五华人舌尖上的乡愁记忆 ， 其酱油用古法手工传统的制酱工艺 ， 经过180天以上的日晒夜露 ， 精工巧制而成 。
从一间豉油店到加工厂 ， 再到如今的百年老字号企业“老聚通” ， 聚通酱油始终坚持采用古法技艺酿造 ， 在一代代人的传承和坚守中散发着岁月的醇香 。 2021年 ， 梅州市老聚通食品有限公司通过自动化设备改造和古法工艺改良 ， 在短短3个月时间 ， 聚通酱油仅通过线上销售就达8吨、1.2万多瓶 。
土陶缸、手工酿 ， 酱香浮动 。 再次获得市场认可后 ， “老聚通”老字号提振发展信心 ， 积极申报聚通酱油酿造技艺为非遗项目 。 同时 ， 五华县相关部门也将共同探寻老字号企业振兴之路 ， 让老字号企业活起来、火起来 。
●文：南方日报采访人员 汪思婷
图：南方日报采访人员 何森垚
百年技艺
从一粒黑豆到一滴酱油 历程跨越四季
在五华县河东镇河东大道 ， 空气中总是弥漫着一股浓郁的酱香 。 还未踏入梅州市老聚通食品有限公司厂区 ， 采访人员一行不禁发出感叹：“好香的酱油味啊！”
眼前的酱油酿晒场上 ， 200个酱油大缸“戴着”竹斗笠一字排开 ， 从高空俯瞰 ， 尤为壮观 。 只见制酱师傅手握淋油木勺 ， 打出酱缸内的酱油 ， 淋在酱醪上 ， 阳光下 ， 深棕色的酱醪闪着油光 ， 竹篓中间也渗满了油 。
据相关史料记载 ， “酱油”一词 ， 早在宋代人林洪的《山家清供》中就有记载：“韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食……”这也意味着至少自宋朝开始酱油就已成为国民饮食中的重要调味品 。
梅州人将酱油称之为“豉油” ， 因此 ， 聚通酱油在过去也叫聚通豉油 ， 旗下的“金杯牌”酱油王曾于1989年获全国食品展览会金奖 。
聚通酱油是如何诞生的？据五华县志记载 ， “水寨聚通豉油 ， 为水寨玉茶李正云首创” 。 清同治年间 ， 李正云在梅县畲坑圩开设聚丰豉油店 ， 因缺乏原料 ， 迁回水寨 ， 易名“聚通” ， 开办豉油加工厂 ， 以黑豆制成豉油 。 后经祖孙三代悉心研究 ， 精工巧制 ， 取得政府商标注册 ， 向外开拓市场 ， 进而远销南洋各地 。
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