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卤味是烹饪学上凉食菜肴的通称 。 它是将各类畜肉、禽肉等食材腌制、焖煮、卤制后 ， 经刀工处理、卤汁调拌后打包即食 ， 特点是干香、软糯、酥烂、无汤、不腻、食用方便且便于携带 。
卤味一般分为九大系列 ， 分别是红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列和凉拌系列 。
下面请跟随卤三国小编一起了解下卤味的九大系列吧！
一、红卤系列
卤菜用的卤水分为两大系列 ， 分别是红卤和白卤 。 其味型基本相同 ， 都具有浓郁的五香味 。 红卤是在卤汤中加了糖色 ， 卤制出来的食品呈现出金黄色或咖啡色；而白卤不放糖色 ， 卤制出来的食品呈现无色或本色 。
二、盐焗系列
盐焗系列主要为盐焗鸡为例 。 盐焗的方法分为用盐焗、用水焗和用气焗 。 最好操作的是用水焗 ， 只需将禽肉类食材放置在调好的老汤中焗熟 ， 着色很关键 ， 比如盐焗鸡的着色需要用到黄栀子和姜黄粉等 。 另外强调一点 ， 盐焗卤的老汤含盐量一定要高 ， 一般为百分之三左右 ， 盐焗卤做好了之后不光可以做盐焗鸡 ， 还可以做盐焗鸭、盐焗鹅等等系列 。
三、麻辣系列
一说到麻辣卤味 ， 大家肯定最先想到的是鸭脖系列 。 以周黑鸭为代表的麻辣卤味确实越来越受欢迎 。 麻辣卤味是在传统卤味上改良的小吃 ， 在川渝地区最受年轻人的欢迎 。 制作麻辣卤水一定离不开辣椒和花椒 ， 但是麻辣卤水并不只是在常规的五香卤水中简单加入花椒和辣椒 ， 麻辣卤水有单独不同的香料配伍 。
四、泡椒系列
以泡椒鸡爪为代表 ， 鸡爪先清洗干净 ， 焯水时加入去腥卤料 ， 焯水时间不宜过长 ， 捞出过一遍凉水 ， 然后准备一个干净的密封玻璃瓶 ， 玻璃瓶中一定要有适量的泡椒水 ， 鸡爪要保证全部淹没在泡椒水中 ， 然后密封好放置冰箱中冷藏24小时以上 ， 腌制的时间越长 ， 泡椒鸡爪味道更好、更浓郁 。
五、烤鸭系列
烤鸭是北京和南京的一道名菜 ， 特点是色泽红艳 ， 肉质细腻 ， 外皮酥脆 ， 味道非常醇厚 。 烤鸭历史悠久 ， 起源于中国南北朝时期的建康 ， 当时《食珍录》中已记有炙鸭 。 朱元璋建都应天（南京）后 ， 明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴 。 为了增加鸭菜的风味 ， 厨师采用炭火烘烤 ， 成菜后的鸭子吃口酥香 ， 肥而不腻 ， 受到人们称赞 ， 随即被宫廷取名为“南京烤鸭” 。
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