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中华|【寻味中华】柳州螺蛳粉：吃否吃否，应是汤鲜笋臭

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(寻味中华)柳州螺蛳粉：吃否吃否 ， 应是汤鲜笋臭
中新社柳州5月17日电 题：柳州螺蛳粉：吃否吃否 ， 应是汤鲜笋臭
作者 林馨
老挝留学生彭萍仍记得首次品尝螺蛳粉时 ， 吓得“落荒而逃” 。 “当时只记得螺蛳粉非常‘臭’ ， 嗦完头发、衣服上都是一股难以描述的‘臭’味 。 ”
但她没想到的是 ， 日后自己竟深深迷上了这股“臭” 。 “虽然闻着臭 ， 却越吃越好吃 ， 现在我一周要吃三四次螺蛳粉 。 ”彭萍说 。
在广西五花八门的米粉中 ， 柳州螺蛳粉可谓“臭名远扬” 。
走在柳州街头 ， 一股特有的“酸臭”味从星罗棋布的螺蛳粉店中传出 ， 不少网络主播远道而来直播嗦粉 ， 成为一道独特的风景线 。
广西人素爱嗦粉 ， 而“螺蛳+粉”的组合 ， 与柳州地貌密不可分 。 穿城而过的柳江蕴藏着大量石螺 ， 不同于普通田螺 ， 石螺肉小巧 ， 口感脆嫩 ， 入味紧凑 。 据考古发现 ， 早在约2万年前 ， 居住在柳州白莲洞的“柳江人”就开始捕捞螺类食用 ， 现在白莲洞遗址内还留有原始人“火烧石螺”的遗迹 。
20世纪七八十年代 ， 柳州夜市逐步繁荣 ， 不少食客在吃米粉时要求加入鲜辣螺蛳汤 。 久而久之 ， 柳州螺蛳粉就此诞生 。
“自我有记忆起 ， 基本上走过柳州市每一条街头小巷 ， 都能闻到螺蛳粉特有的味道 。 ”1979年 ， 何涛的父母赶“时髦” ， 在路边开起螺蛳粉摊 。 如今 ， 嗦着螺蛳粉长大的何涛 ， 成为柳州螺蛳粉制作技艺市级代表性传承人 ， 还将螺蛳粉店铺开到中国各地 。
“传统柳州螺蛳粉用螺蛳、猪骨、鸡架熬汤数小时 ， 以米粉为主食 ， 加入特定配料制作而成 。 ”何涛一边向采访人员介绍 ， 一边麻利地将酸笋、葱花、花生、木耳等配菜放入碗中 ， 再浇上一勺浓郁鲜爽的灵魂汤底 ， 一碗“又香又臭”的螺蛳粉便端到食客面前 。
螺蛳粉的“臭”源于其“点睛之笔” ， 酸笋 。
腌制酸笋要用到“祖传绝招” 。 据何涛介绍 ， 首先要挖一个9米深的地窖 ， 用山泉水让竹笋自然发酵数月 ， 腌制后放上红油炒制 。 如此秘制的酸笋 ， 让螺蛳粉闻起来很臭、吃起来很香 。
“每个人都在追寻记忆里的味道 ， 因此在做产品创新跟研发时 ， 不能忘记螺蛳粉本身的味道 。 ”目前何涛在中国各地开有数十家螺蛳粉店铺 ， 每家店都会配一个300斤的汤桶 ， 用于现熬螺蛳汤 ， 以保证螺蛳粉的原汁原味 。
“我儿子带同学到店里吃粉 ， 会比谁的辣椒放得多 ， 很刺激 ， 吃完又特别快乐 。 而对于外地人来讲 ， 可能吃一碗螺蛳粉本身就是一种挑战 。 ”在何涛看来 ， 火辣酸臭的螺蛳粉也蕴含着柳州人敢闯敢拼的勇气与激情 。
2014年 ， 方便流通、速食的袋装螺蛳粉问世 ， 开始“飞”往中国各地 ， 甚至东南亚、美国、欧洲等地 。 2021年 ， 柳州螺蛳粉全产业链销售收入逾500亿元(人民币 ， 下同) ， 全年出口额约5256万元 。
谈及螺蛳粉从路边摊“走红”为百亿产业 ， 何涛说“秘方”有两个：守住灵魂和不断创新 。
【中华|【寻味中华】柳州螺蛳粉：吃否吃否，应是汤鲜笋臭】如今 ， 柳州螺蛳粉原、配料种养、采购、加工等全产业链地方标准陆续发布 ， 用标准化守住柳州味道与质量 。 与此同时 ， 创新配方亦在不断研制中 ， 为海内外嗦粉人提供多一重体验 。 (完)

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