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【大米|咸味的探究】端午节就快到了 ， 又是一年粽子节 ， 粽子究竟是甜的还是咸的 ， 甜方辩手与咸方辩手 ， 当然又要一番唇枪舌剑了 。 北方人打小印象里粽子就是甜味的、塞蜜枣的 ， 而我们南方人 ， 粽子品种丰富多彩 ， 但标配是咸肉粽 。 如果我在南方老家 ， 这时节 ， 父母该张罗着买粽叶、泡糯米 ， 包一锅四角咸味粽了 。 对我来说 ， 粽子天经地义就是用五花肉配上五香粉、盐、老抽、曲酒 ， 再加上花生油、白芝麻等调料一起腌制 ， 最后裹上脱皮的绿豆 ， 泡好的糯米 ， 一起用箬叶包好煮熟 。 吃的时候 ， 或是水煮后直接剥开粽子吃 ， 或者将粽子切片在锅中油煎 ， 一口咬下去 ， 肉质鲜嫩 ， 甘香溶化 ， 香而不腻 ， 唇齿留香 。 如果嫌味道淡的话 ， 还要加一点海鲜酱油和蒜蓉辣椒来蘸食 ， 咸鲜可口 。
看过一项研究 ， 婴儿时期 ， 人类会对甜味表现出天然的渴望 ， 但咸味从来就不在喜好列表中 。 除了母乳或配方奶粉中的少量盐分 ， 我们不会再额外摄入任何盐 。 随着成长环境的变化 ， 婴儿跟随父母 ， 逐渐开始享用含盐的美食 。 而一旦孩子过早摄入盐分 ， 可能会使他们一辈子拥有对盐的偏好 。 我无法解释自己为什么不喜欢甜食而偏好咸味 ， 也许在幼年阶段 ， 由于母亲要上班断奶早 ， 将我交由祖母来喂养 ， 在那个配方奶粉没有普及的年代 ， 我的饮食肯定受到祖母影响 ， 过早地食用了添加盐分的食品 ， 慢慢建立起对咸味食物的耐受性 ， 于是培育了偏好咸味的习惯 。
我知道身边有很多人都是这样的 。 这并不意味着他们的味蕾没有被充分开发过 。 不少人遍尝过各国特色饮食 ， 去德国吃猪蹄酸菜 ， 去意大利品尝意面比萨 ， 去西班牙吃海鲜饭 ， 去法国吃锔蜗牛 ， 去日本吃生鱼寿司 ， 去韩国吃冷面拌饭参鸡汤 ， 去泰国吃菠萝饭冬阴功汤……经历过一顿顿觥筹交错的盛宴 ， 经历过生猛的饱食时代之后 ， 他们对于日常饮食的要求 ， 反而是一碗热粥与一碟腌咸菜 ， 就甘之如饴了 。 如此的纯真单一 ， 带着繁华过后回归本色的倦意 。 除了他们小时候应该吃过比较多的腌制食物 ， 每个人其实都坚决捍卫着自己一生难以忘怀的童年味觉 。 此外 ， 还有一个科学解释就是：人年纪再大一些 ， 随着味蕾退化 ， 容易出现“食之无味” ， 于是越吃越咸 。
看来 ， 人和盐有一个稳定的发展关系 ， 在一生中 ， 从无感到适应 ， 从适应到喜爱 ， 再从喜爱沦为上瘾 。 咸被中国古代称为五味之首 ， 就是甜酸咸辣苦五种味觉里 ， 咸是主味 。 人类天生就有寻找盐的动力 ， 因为这是生存所必需的 。 特别是当我们出汗时 ， 身体已经耗尽了钠 ， 这就需要食用更多的钠来恢复血清中正常的钠含量 。 过度运动、长距离跑步或任何剧烈运动都可能因电解质失衡而引起对盐的渴望 。 当人脱水的时候 ， 得赶紧补充点盐水 ， 当身体没有足够数量的液体来正常工作时 ， 脱水是身体告诉我们多吃多喝咸味食物的方式 。 人体本来就是微咸的 ， 盐随着水分在人体运转 ， 是汗的味道 ， 是血的味道 。 血汗微咸的身体 ， 在人世间的奔波 ， 充满了一种辛苦的味道 。
不光人的身体是微咸的 ， 我们所处的地球环境也是微咸的 。 地球上海洋总面积约为3.6亿平方千米 ， 约占地球表面积的71% 。 在海上或海边生活 ， 空气中都是咸咸的味道 。 海洋能给邻近的陆地能带来盐分 。 海浪里的海盐通过海风沉积在海边的环境和物体上 ， 这种盐更接近于牡蛎、海胆等体内的碘化海盐 ， 不光是咸 ， 还有海腥味 。 即使不在海边 ， 在内陆地区 ， 环境中的盐也是真实存在的 ， 盐来自于土壤和水分中的矿物质 。 “沧海桑田”的意思 ， 就是过去我们的土壤也是海洋的一部分 ， 所以盐是确实存在于土壤中的 。 含盐量的多少 ， 也是各地风土的一部分 。 还有以钠的形式存在的矿物质含量 ， 这些钠离子作用于人的神经受体 ， 也会让大脑产生“咸”的感觉 。
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