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中国|舌尖上的中外面条史

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最早的面条可能是从青海喇家遗址出土的距今4000年的面条 ， 它是黄色的 ， 形状和今天的拉面一样 ， 直径3毫米 ， 总长超过50厘米 ， 卷曲在一个扣着的陶碗下面 。 根据检测 ， 其成分是大量的粟与少量的黍 。
欧洲人对意大利面的感情 ， 就像中国人对面条的感情 。 意大利面可以保存很长时间 ， 正因如此 ， 大航海时代的欧洲人把意大利面带到了海上 ， 带到了全世界 。 最早接触意大利面的广东人 ， 看到它和米粉挺像 ， 就将其翻译成“意粉” 。
虽然意大利面是欧洲人仅次于面包的主食 ， 但它出现得却比较晚 ， 来源更是不清楚 。 谁发明了意大利面 ， 直到现在还是个谜 。
关于意面起源的几种猜测
意大利面跟中国面不一样的一点 ， 是它用硬质小麦做成 。 硬质小麦又叫杜兰特 ， 是小麦中唯一的四倍体品种 ， 面筋含量极高 ， 吃起来很坚硬 ， 没有普通小麦容易消化 ， 因此食用意面后血糖升得也慢一些 。
如今有学者认为 ， 意大利面是阿拉伯人带来的 。 阿拉伯人为了便于沙漠长途旅行 ， 将意大利面干燥成空心圆柱形 ， 就是通心粉 。 9世纪一位阿拉伯学者在他的食谱中写道 ， 一种常见吃法是面食与扁豆混合 ， 在北非和中东很受欢迎 。
【中国|舌尖上的中外面条史】但这个说法是有问题的 ， 我们看到北非讲阿拉伯语的部落 ， 传统饮食中不吃意大利面 ， 只吃“库斯库斯” ， 一种质地有点像意面的粗麦颗粒 。
库斯库斯一词可能来自一种上下两件套的蒸锅 ， 下面炖菜 ， 上面蒸粗麦粒 ， 很节约燃料和水 。 今天在欧洲有很多北非移民 ， 最爱吃的就是北非盖浇饭——把鲜艳浓香的炖菜盖在库斯库斯上面 。
最早的库斯库斯可能是粗麦粉加水 ， 再用筛子筛出来的 ， 在面条不容易成型的过去 ， 这样能保证下锅后不散开 ， 有点像是微型的面疙瘩 。
虽然库斯库斯和意面有干燥后容易携带的共同点 ， 但在面条成型上 ， 意面工艺要更复杂 。 意大利面的制作是用脚踩面 ， 一踩就是一天 。 据推测 ， 西西里岛土语中maccaruni的意思是“用力制作面团” 。 如此大力 ， 才能将面团和到能做面条的程度 。 家庭做的鲜意大利面 ， 用鸡蛋和面 ， 就简单很多 ， 但是不耐储存；用水和面还要成型 ， 就得专业的车间去干 。
将意大利面晾干也是需要技术的 ， 需要逐渐降低其含水量 ， 慢了会发霉 ， 快了会变脆破碎 。 西西里岛的温湿度适合干燥意面 ， 这是该地被认为率先发明意面的一个支持理由 。
有人发现了一本可以追溯到1154年的书 ， 由一位阿拉伯地理学家撰写 。 书中提到了一种长长的 ， 像毛线球一样卷曲的面 ， 从当时在阿拉伯人统治下的西西里岛巴勒莫市用木桶出口 。 所以说 ， 在北非人的启发下 ， 12世纪的西西里人发明了意大利面 ， 似乎比较合理 。
1279年 ， 一名热那亚士兵的货品清单上出现了意大利面 。 而1244年和1316年的档案指出 ， 意大利面已经广泛遍布意大利半岛 。 随着意大利南部专业店家的出现 ， 以及意大利北部各城市面食行会的成立 ， 意大利面产业才做大了 。
碱让面条更具延展性
今天和面已经很容易了 ， 面粉加水揉成团 ， 醒一会儿 ， 再揉……古代可没这么容易 ， 因为面粉质量不同 。
最早的面条可能是从青海喇家遗址出土的距今4000年的面条 ， 它是黄色的 ， 形状和今天的拉面一样 ， 直径3毫米 ， 总长超过50厘米 ， 卷曲在一个扣着的陶碗下面 。 根据检测 ， 其成分是大量的粟与少量的黍 。 也就是说 ， 是小米面加上一点有黏性的黄米面做成的 。 研究人员还检测到了少量的油脂及少量动物的骨头碎片 ， 可能是配面吃的 ， 这就很像如今的兰州拉面了 。

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