冲击|探访汕头预制菜工厂：卤鹅要在京东618冲击10倍销量增长标准化|消费者|口味|潮汕|南都

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每天上午11点，位于汕头澄海区的广东熙望食品有限公司开始起鹅，这也是工厂一天中最香的时刻。 5月20日，南都湾财社采访人员现场看到，计时器响后，卤制工人依次将45只卤鹅从锅中捞出，送入预冷车间。接下来，按照社区门店和预制菜订单经过分切、抽真空等，统一运送至仓库。
熙望食品是潮汕卤味品牌物只卤鹅旗下的全资加工厂。作为餐饮企业，诞生于美食之都潮汕的物只卤鹅最初瞄准社区经济，为加盟门店供货，因疫情而尝试预制菜业务，推出潮汕卤鹅、三拼、鹅肝等预制菜，孵化出以潮汕风味为细分品类的预制菜品牌“物满鲜” 。
潮汕牛肉火锅、牛肉丸、油柑茶等特色产品已火遍全国，潮汕美食近年来更是多次在国内爆红，受国人追捧。预制菜火爆之下，主打潮汕卤味的餐饮企业从B端切入C端后如何抓住风口转型，提高消费者认知度？南都湾财社采访人员首站探访物只卤鹅预制菜工厂，观察粤企如何做大细分口味预制菜，打造地方口味预制菜爆款单品。

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解决口味标准化难题
卤味是潮汕人餐桌中必不可少的单品，每家都有自己的配方，味道也有所差别。对于企业而言，将烹饪难度高的中餐转化为预制菜的难点和痛点同样是口味，除了提高口味还原度，还要解决口味的标准化问题，将自家产品口味刻进消费者心中，进而提升消费端的认知度。
物只卤鹅品牌负责人张元铭告诉南都采访人员，与不少业内企业相似，采用“粤菜大厨+食品工程师”的搭配，五星级酒店大厨把控口味，调制卤水。食品工程师负责工业化转换，从原料到生产加工，制定一系列标准，拆分制作工序，形成作业指导书，最终实现批量稳定生产。
南都湾财社采访人员在物只卤鹅生产车间看到，工人们对屠宰场杀好的鹅二次清洗后即送往卤制车间。卤制工人们在锅中加入调配好的卤料包，根据每锅卤鹅的数量添加相应量酱油、盐、糖水等。卤制时间方面，一般为八成熟，以保证消费者加热处理后不影响口感。

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相比于粤卤、港卤，潮汕卤味的一大特色为咸香。物只卤鹅产品研发总监江海颖接受南都湾财社采访人员采访时称，为在大批量卤制过程中保留传统的香味、色泽，研发部门定制酱油、反复测试合适盐度、糖度等，并调低咸度，摸索出大众喜欢的卤水配方。
口味标准化将是细分品类预制菜成长的一大机会点。京东生鲜预制菜品类负责人告诉南都湾财社采访人员，但相比于线下餐桌中热乎乎的饭菜，消费者对线上包装类预制菜产品感知度弱，没有直观概念，原因之一即标准化的问题。硬性标准化方面，企业通过生产工艺、技术来解决，构建相应生产标准。软性标准化即口味标定，关乎消费者对产品感知度和心智的构建。 “卤制品口味相对较为标准，如周黑鸭、绝味等，消费者能够第一时间联想到相应的口味。物只卤鹅主打潮汕卤味，如果消费者将味道与品牌建立链接，塑造用户心智，未来成长空间很乐观，这也是细分品类预制菜发展的一大方向。 ”