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祁强茶采摘加工技术规范【祁强茶采摘加工技术规范】茶产于湖州南郊风景区金盖山麓的古战国名邑"菰城"遗址 。 因其产地"菰城" ， 形似"旗枪"而得名 。 菰城茶区 ， 境内山峦起伏 ， 幽谷纵深 ， 竹木葱郁 ， 生态条件优越 ， 产茶自然品质优异 。 20世纪80年代又从杭州西湖龙井茶区引进了精湛的扁茶制作工艺 。 因而 ， 菰城旗枪茶具有形秀美、体滑润、色绿翠、香清高、味鲜爽的特点 ， 而深受广大消费者喜爱 。 为了规范菰城旗枪茶的采摘与加工技术 ， 特制订 《湖州菰城旗枪茶采摘与加工技术规程》 。 一、采摘 （一）采摘时期 。 茶树蓬面一芽一叶初展的芽梢每平方米达到812个为开采适期 。 （二）采摘方法 。 鲜叶采摘要做到按标准分批及时采；方法采用提手采 ， 严禁掐采、捋采、抓采等不正确方法 ， 防止芽叶受损伤 。 （三）鲜叶的验收 。 采摘后鲜叶应认真验收分级过秤 ， 便于分级摊放、分级加工 。 （四）鲜叶的盛装、运输、贮存 。 采摘后的鲜叶应尽快送到加工厂 ， 防止鲜叶发热、劣变；鲜叶必须用清洁、透气性好的竹篮、竹篓盛装 ， 并不得紧压 ， 严禁用塑料袋、布袋等软包装材料做盛装容器；鲜叶运送途中必须避免日晒、雨淋 ， 并不得与有异味、有毒或有污染的物品混装；鲜叶盛装、运输、贮存中应轻放、轻翻、防压 ， 以减少损伤 。 二、加工 （一）加工场所 。 茶叶加工厂所处的大气环境应不低于国标规定的三级标准要求；加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上 ， 离开经常喷洒农药的农田100米以上 ， 离开交通主干道20米以上 ， 远离排放三废的工业企业；要求水源清洁、充足 ， 日照充分 。 茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水的水质要达到国家标准规定的要求 。 茶叶初制加工厂应建在茶园中心或附近安全地带 ， 兼顾交通、生活、通讯的便利 。 加工厂的设计应遵从 《中华人民共和国食品卫生法》 第八条的要求 ， 建筑应符合工业或民用建筑要求；根据加工要求布局厂房和设备 。 加工区应与生活区和办公区隔离 ， 无关人员不宜进入生产区；加工厂环境应整洁、干净、无异味；道路应铺设硬质路面 ， 排水系统通畅 ， 厂区环境应绿化 。 并应有与加工产品、数量相适应的加工厂房和包装场地 ， 厂房面积不应少于设备占地面积的8倍 ， 地面要硬实、平整、光洁、墙壁无污垢 。 加工和包装场地至少在春茶前清洗消毒一次 。 加工厂应有足够的原料、辅料、成品和半成品仓库或场地 。 原材料、半成品和成品分开放置 ， 不得混放 。 茶叶仓库应有密闭、防潮功能 ， 推荐使用冷藏库贮存茶叶 。 加工车间应采光良好、灯光明亮 ， 照度达到500LX以上；灰尘较大的车间宜安装换气风扇或除尘设备；加工厂内不得堆放生产资料和杂物；加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证 。 配有相应的更衣、盥洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废物的设施 。 厕所有化粪池 。 （二）加工设备 。 不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件；新购设备要清除材料表面的防锈油；每个茶季的开始 ， 对加工设备进行清洁、除锈和保养 。 炒制工具：64型龙井电炒锅、柴灶炒茶锅、微型滚筒杀青机、名优茶多用机、名优茶烘干机等 。 （三）加工人员 。 加工人员上岗前应经过培训 ， 掌握加工技术和操作技能；加工人员上岗前和每年度均要进行健康检查 ， 取得健康证后方能上岗；加工人员应保持个人卫生 ， 进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽 ， 离开车间时应换下工作服 ， 存放在更衣室内 。 加工、包装车间不可吸烟和随地吐痰 ， 不得在加工和包装场所用餐和进食食品 。 包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗 。 （四）菰城旗枪茶手工炒制的主要手法 。 （1）带：大拇指分开 ， 其余四指拼拢 ， 稍呈弧形 ， 轻轻按在茶叶上 ， 将锅中茶叶贴锅面向胸前带上 ， 当快带到锅边时 ， 乘势将茶叶带离锅面 ， 手心迅速向上 ， 将茶叶扬到离锅面30厘米左右高度 。 （2）抖：五指分开 ， 动作轻、慢 ， 将手中茶叶均匀地抖散 ， 落入锅中；（3）搭：手势与带相似 ， 压力比带稍重 ， 当茶叶快搭到锅边时 ， 手指稍钩 ， 起理条作用 ， 促进叶形扁平；（4）捺：手势与带相似 ， 但压力比搭还要重 ， 促使叶形进一步平扁；（5）甩：当茶叶搭或捺在手中后 ， 顺势将三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中；（6）挺：五指并拢 ， 指头向上翘起 ， 手掌凸出 ， 紧紧压在茶叶上 ， 将茶叶揿向锅对面；（7）抓：大拇指分开 ， 其余四指并拢 ， 稍弯曲 ， 用以抓紧茶条；（8）扣：手势与抓相似 ， 但用力较大 ， 用腕力将茶叶扣紧 ， 使较老较大的叶子收紧茶条；（9）磨：当茶叶炒制接近干燥时 ， 用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动磨擦 ， 以提高外形光滑程度 。 （五）加工工艺 。 菰城旗枪茶加工的工艺流程：摊青--青锅--回潮--辉锅 。 摊青 。 鲜叶采摘后应立即摊青 ， 鲜叶应摊放在竹匾或篾垫上 ， 厚度视天气和老嫩程度而定 ， 一般为2厘米左右 ， 使鲜叶失水均匀；摊放地点要求荫凉 ， 不受阳光直射 ， 清洁卫生 ， 空气流通 ， 无异味；不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊放 ， 雨水叶和上、下午的鲜叶应分别摊放 ， 分别付制 。 摊青时间为4小时12小时 ， 失水率控制在10%20% 。 青锅 。 手工青锅温度90100 ， 掌握先高后低 ， 特级茶投叶量为100克150克 ， 高级茶150克200克 ， 中级茶200克300克 ， 历时12分钟14分钟；机械青锅根据微型滚筒杀青机、名优茶多用机的具体要求操作 。 手工青锅运用带、抖、捺、搭等手法使茶叶逐步包拢 ， 成扁条 ， 用力先轻后重 。 制品身骨挺直 ， 互不粘结 ， 色泽翠绿或嫩绿一致 ， 约七成干时起锅 。 回潮 。 青锅叶簸去叶片碎末后 ， 及时匀摊于竹匾上 ， 厚度不超过2厘米 ， 摊放1小时4小时；回潮时在辉锅前应先筛分 ， 使茶叶匀齐 ， 便于辉锅做形 。 辉锅 。 锅温为6080 ， 两锅青锅叶并作一锅 ， 历时1520分钟 ， 运用磨、抓、压等手法使茶叶达到扁平、挺直、光滑、足干 。 温度控制应遵循低高低的原则 ， 在起锅前 ， 略提高锅温 。 用力应遵循轻重轻 ， 要与锅温有机配合 。 整理 。 出锅的茶叶应在散热后立即用相应的号筛进行筛分 ， 并结合簸、拣等方法割去碎末、黄片 ， 拣梗剔杂 ， 分级归堆 。 （六）操作要领 。 鲜叶必须在24小时付制完毕；设备应清洁卫生 ， 锅面要光亮 ， 茶叶下锅前用制茶油润滑锅面 ， 用油量要适当；各道工序必须达到足够的锅温后才能投茶；手工青锅时要抛得开 ， 抖得散 ， 理得直 ， 焖得匀 ， 抓得净；辉锅时条子要理直 ， 适时压扁 ， 抓齐磨平、磨光 。 三、成品茶质量要求 （一）基本要求 。 菰城旗枪茶的产品应具有无公害茶的自然品质 ， 不着色 ， 不添加任何人工合成的化学物质和香味物质 。 （二）分级与标准实物样 。 菰城旗枪茶产品分特一、特二、一级、二级共四个级别；每个级别均设一个标准实物样 。 标准实物样为各级品质的最低界限 ， 标准实物样每二年更换一次 。 （三）感官指标 。 各级品质指标必须符合标准实物样 。 对外贸易应符合合同规定的成交样茶 。 各级产品感官品质 。 （1）特级1等：外形 ， 嫩叶包芽 ， 扁平挺直 ， 匀齐光滑 ， 峰毫显露；色泽翠绿带嫩黄；内质香气清高持久；汤色嫩绿清澈明亮；滋味甘鲜醇厚；叶底嫩匀成朵 ， 嫩绿明亮 。 （2）特级2等：外形 ， 扁平挺直 ， 匀齐光滑 ， 芽峰显露 ， 色泽嫩绿光润；内质 ， 香气高鲜；滋味鲜醇；汤色嫩绿明亮；叶底嫩成朵 ， 明亮 。 （3）一级：外形 ， 扁平尚光滑 ， 挺直匀齐 ， 芽峰显露；色泽尚翠绿；略有单片、碎茶；内质 ， 香气高；滋味甘醇；汤色绿明亮；叶底成朵 ， 叶色嫩绿明亮 ， 稍有单张 。 （4）二级：外形 ， 扁平匀齐 ， 芽峰尚显露；色泽绿润；略有宽条 ， 单片和碎茶；内质 ， 香气尚高；滋味醇和；汤色黄绿明亮 ， 叶底大部分成朵 ， 色尚绿 ， 欠匀 ， 有单张、碎片 。 各级产品均不得有红梗、红叶、红汤、爆点、焦边、异味等现场存在 。 （四）理化和卫生指标 。 各级产品的理化和卫生指标应符合 《菰城旗枪茶》 湖州市地方标准的要求 。 （五）包装与贮存 。 包装容器应清洁、干燥、无异气味、无毒 。 方式分袋装、盒装和罐装 。 小包装茶叶应密封 ， 在密封袋内放置除氧剂或干燥剂 。 产品应贮于清洁、干燥、阴凉、无异气味的专用仓库中 ， 仓库周围应无异气味污染 。 产品在库房内堆放要整齐有序 。 堆放高度视容器耐压情况确定 ， 一般可堆放25层 。 ,是这座城市的旗帜 。
